RVASVT sistemos įvertinimas X maisto prekių parduotuvėse. Assesment of the HACCP systém in X grocery stores

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA Veterinarijos fakultetas Giedrė Jankauskienė RVASVT sistemos įvertinimas X maisto prekių parduotuvėse Assesment of the HACCP systém in X grocery stores Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS Darbo vadovė: Doc. dr. Aistė Kabašinskienė KAUNAS, 2018

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas RVASVT sistemos įvertinimas X maisto prekių parduotuvėse. 1. Yra atliktas mano pačios. 2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje. 3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Giedrė Jankauskienė (data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Giedrė Jankauskienė (data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Aistė Kabašinskienė (data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas (aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė) (parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1) 2) (vardas, pavardė) (parašai) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas: (data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas) 2

TURINYS SANTRUMPOS... 4 SANTRAUKA... 5 SUMMARY... 6 ĮVADAS... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 9 1.1. Mažmeninės prekybos reglamentavimas... 9 1.2. Maisto saugos vadybos sistema (MSVS)... 10 1.3. Privalomosios programos (PP)... 11 1.3.1. Geroji gamybos praktika (GGP)... 12 1.3.2. Geros higienos praktika (GHP)... 12 1.4. Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT)... 13 1.4.1. Rizikos analizė... 14 1.4.2. Svarbių valdymo taškų (SVT) nustatymas... 14 1.4.3. Kritinių ribų nustatymas kiekvienam SVT... 15 1.4.4. Stebėsenos sistemos sudarymas kiekvienam SVT... 16 1.4.5. Taisomųjų veiksmų nustatymas... 16 1.4.6. RVASVT sistemos tikrinimo procedūruos ir su sauga susijusių procedurų dokumentavimas... 17 2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI... 18 2.1. Tyrimo objektas... 18 2.2. Vidinis auditas... 18 2.3. Anketinė apklausa... 18 2.4. Statistinė analizė... 19 3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS... 20 3.1. Vidinio audito rezultatai... 20 3.2. Anketinės apklausos rezultatai... 20 3.3. RVASVT sistemos efektyvumo įvertinimo rezultatai... 34 IŠVADOS... 38 LITERATŪROS SĄRAŠAS... 39 PRIEDAI... 42 3

SANTRUMPOS RVASVT rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo sistemos taškuose; VMVT Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba; SVT svarbūs valdymo taškai; GHP - geros higienos praktika; GGT geros gamybos praktika; ŠGP šalutiniai gyvūniniai produktai; PSO Pasaulio sveikatos organizacija; Proc. procentai; ES Europos sąjunga; MSVS maisto saugos vadybos sistema; PP privalomosios programos; SVT svarbus valdymo taškas. 4

SANTRAUKA Šio darbo tikslas buvo - įvertinti RVASVT sistemą 2-jose to paties tinklo, skirtingą laikotarpį veikiančiose, maisto prekių parduotuvėse. Tyrimas atliktas dviejose panašaus dydžio, skirtingą laikotarpį (Klaipėda 20m., Šiauliai 5m.) dirbančiose, to paties, tinklo mažmeninėse maisto prekių parduotuvėse. Parduotuvės parinktos atsitiktinai, įvertinant kuo panašesnį parduotuvių darbo modelį, bei teikiamų prekių asortimentą. Parduotuvėse atliktas vidaus auditas pagal įmonėje veikiantį rutininį auditavimo aktą (1 priedas). Taip pat darbo tyrime buvo atlikta anketinė parduotuvės darbuotojų apklausa (4 priedas). Iš viso apklaustas 31 darbuotojas. Anketą sudarė 21 klausimas, iš kurių 17 buvo orientuoti į atskirų RVASVT sistemos dalių įgyvendinimo ir veikimo efektyvumo įvertinimą konkrečioje paduotuvėje. Atlikus vidinį auditą ir išanalizavus jo rezultatus, parduotuvėse nenustatytas nei vienas pažeidimas, tikrinami punktai 100 proc. atitiko keliamus reikalavimus. Atlikus darbuotojų anketinę apklausą, 7-iuose klausimuose buvo nustatyti nežymūs sistemos pažeidimai, tai sudarė 41,2 proc. klausimų. Nustatyti RVASVT sistemos trūkumai produkto atsekamume, greitai gendančių produktų ženklinime, dezifenkavimo žurnalo pildyme, valymo inventoriaus ženklinime, darbo rubuose, kenkėjų kontrolėje. Palyginus RVASVT sistemų efektyvumą, priklausomai nuo parduotuvių veikimo laikotarpio, nustatyta, kad trumpesnį laikotarpį veikianti parduotuvė, turėjo daugiau trūkumu. Tačiau skirtumai tarp ilgesnį ir trumpesnį laiką veikiančių parduotuvių pažeidimų nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05). Raktažodžiai: RVASVT, GHP, GGP, MSVS. 5

SUMMARY The aim of the work was to evaluate the HACCP system in 2 of the same network, operating in different food stores. The study was carried out at two retail stores of the same network in a similar size, different period (Klaipėda - 20 m., Šiauliai - 5 m.). Shops were chosen randomly, taking into account the most similar pattern of shops, and the range of products offered. Shops have an internal audit performed by a routine auditing act in the company (Annex 1). In addition, a questionnaire survey of shop employees was carried out in the study (Annex 4). A total of 31 employees were interviewed. The questionnaire consisted of 21 questions, of which 17 were focused on the assessment of the implementation and performance of individual parts of the HACCP system in a specific case. After conducting an internal audit and analyzing its results, there are no violations found in the stores, 100% is checked meets the requirements. After completing a questionnaire survey of employees, in 7 of the questions, minor violations of the system were detected, which made up 41.2% questions. The deficiencies of the HACCP system were identified in product traceability, labeling of perishable products, disinfection logbook, cleaning inventory marking, work rubs, and pest control. When comparing the effectiveness of HACCP systems, depending on the life of the stores, it was found that there was a shortage of shorter stores. However, the differences between longer and shorter time stores were not statistically significant (p> 0.05). Keywords: HACCP, GHP, CCP. 6

ĮVADAS Maistas - ne tik neatsiejma mūsų gyvenimo dalis, pagrindinis žmogaus energijos šaltinis, bet ir vienas svarbiausių aspekų siekiant užtikrinti sveiką, pilnavertišką ir energingą žmogaus sveikatos būklę. LR Sveikatos apsaugos ministerija kartu su Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) siekia, kad gyventojai rūpintusi savo mityba, kadangi tai turi tiesioginės įtakos žmogaus sveikatai. Didejantis visuomenės gyventojų tempas, didelis darbo krūvis priverčia iš esmės pakeisti ilgus metus nusistovėjusius valgymo įpročius. Dažnai dėl laiko ir galimybių stokos pamirštame ar neturime pakankamai laiko skirti pietums ar vakarienei, tad šalia esanti kavinė, užkandinė, greito maisto baras ar parduotuvė yra išsigelbėjimas nuraminti vis apie save primenanti maisto poreikį. Tad nepaslaptis, kad maisto galime įsigyti kone visur, tačiau tam, kad patenkintume savo poreikius yra būtina ne tik pasotinti organizmą įvairiomis maisto medžiagomis, bet ir užtikrinti, kad gaunamas ar įsigijamas maistas būtų palankus mūsų sveikatai. Plati įvairaus maisto pasiūla yra tiesiogiai proporcinga rizikai dėl nekokybiškų, žalingų ir bakterijų pažeistų maisto produktų. Kitaip tariant, didėjančia maisto pramonės pasiūlą yra sunku sukontroliuoti, dėl to pastebimai išauga didesnė tikimybė susirgti ligomis, arba užsikrėsti mikroorganizmais. PSO Whosis statisninių tyrimų duomenys skelbia, kad įvairiose Europos šalyse kasmet skaičiuojama mažiausiai bent 30 000 apsinuodijimo maistu atveju, kai šių susirgimų sukeltos priežastys yra dėl nesaugių maisto produktų. Siekiant užkirsti keliamą žalą žmogaus organizmui yra imtasi veiksmų griežtinant maisto saugos ir kokybės reikalavimus visoje maisto pramonėje. Sveikatos apsaugos ministerijos ir kiti teisės aktai numato įvairių programų taikymą, kad rinkoje esantys maisto produktai būtų kokybiški, saugūs ir palankūs mūsų subalansuotai mitybai. Žinoma, vien priimti įstatymai, taisyklės ir kontrolės normos neapsaugo ir negali užtikrinti kokybės maisto gamybos ir pramonės sektoriuje. Tam, kad problemos būtų sprendžiamos kaip įmanoma efektyviau ir sklandžiau yra sukurtos priemonės, galinčios padėti kontroliuoti maisto kokybę. Vienas iš įrankių yra rizikos veiksnių ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistema, įdiegta visose maisto tvarkymo įstaigose, kuri gali padėti valdyti ir kontroliuoti maisto kokybę ir saugą maisto produktų gamybos ar prekybos įmonėje. RVASVT sistema leidžia kontroliuoti prekiaujamų produktų kokybę ir saugumą. Nors ši sistema nėra pripažinta kaip būtinas įrankis dalyvaujant maisto pramonės sektoriuje, tačiau tai puikus būdas savikontrolei užtikrinti. 7

Baigiamąjame darbe pasirinkome detaliau išanalizuoti maisto produktų kokybės aspektus pasirinktoje įmonėje, todėl buvo iškeltas darbo tikslas - įvertinti RVASVT sistemą 2-jose to paties tinklo, skirtingą laikotarpį veikiančiose, maisto prekių parduotuvėse. Darbo uždaviniai: 1. Vertinamose parduotuvėse atlikti vidinį auditą ir išanalizuoti jo rezultatus. 2. Atlikti parduotuvių darbuotojų apklausą, siekiant nustatyti RVASVT sistemos trūkumus. 3. Palyginti RVASVT sistemų efektyvumą priklausomai nuo parduotuvių veikimo laikotarpio. 8

1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Mažmeninės prekybos reglamentavimas Visos įmonės dirbančios Pasaulyje tame tarpe ir Lietuvoje yra įspraustos į tam tikras taisykles, kurios aiškiai nurodo pagal esamą įmonės veiklą, kokius standartus turi atitikti įmonės veikla. Neišimtis mažmeninė prekyba, kuri parduoda prekes pirkėjams varotojams. Dar griežtesnių ir labiau detalizuotų nustatytų normų turi laikytis su maistu susijusi mažmeninė prekyba. Pasak Lietuvos Respublikos Vyriausybės - pardavėjai privalo turėti teisės aktų nustatyta tvarka išduotus dokumentus, patvirtinančius, kad jų naudojamos matavimo priemonės, kita įranga, prekių gabenimo (transportavimo) priemonės, patalpos, kuriose vykdoma mažmeninė prekyba arba laikomos, saugomos, fasuojamos ar kitaip tvarkomos prekės, atitinka teisės aktuose nustatytus metrologijos, higienos, visuomenės sveikatos priežiūros, prekių tvarkymo, saugos reikalavimus (1). Maisto pramonė laikoma viena iš svarbiausių pramonės šakų dėl tiesioginio poveikio žmonių sveikatai, todėl svarbu užtikrinti vartotojo teisę į kokybišką bei saugų maistą (2). Matoma nuolatinė augimo tendencija mažmeninėje prekyboje (1 lentelė). 1 lentelė. Maisto, gėrimų ir tabako mažmeninė prekyba (3) Metai Apyvarta be PVM (tūkst. EUR) 2017 4 387 905,1 2016 4 137 904,1 2015 3 946 533,5 2014 3 833 307,7 2013 3 687 957 Pagal duomenis matomus 1 lentelėje stebima nuosekli, beveik vienoda didėjanti kasmetinė apyvarta, tai pasiekiama tiek didėjančios pasiūlos, tiek gerėjančiomis maisto kokybės ir kitomis sąlygomis. Ne visada įmonių apyvarta apsiriboja vienos šalies rinka, tad norint atitikti tarptautinius standartus, reikia laikytis ir tarptautinių reikalavimų. Pagal Europos sąjungos (ES) maisto reikalavimus, mažmeninkai patys atsako už savo produkciją. Daug metų prekiautojai veikė pagal vidaus sukurtus standartus, tačiau esant daug neatitikimų tarp skirtingų reikalavimų, 1998 m. britų 9

mažmeninės prekybos konsorciumas (angl. British Retail Consortium, BRC) parengė ir pristatė BRC Food (toliau - BRC) maisto techninį standartą, skirtą tiekėjams, kurie savo produkciją siunčia į Jungtinę Karalystę. Vėliau standarto pavadinimas konkretizuotas atspindint naudojimo paskirtį BRC visuotinas maisto saugos standartas (4). Atspindėdamas naujausią požiūrį į maisto saugą ir kokybę standartas susilaukė didžiulio pripažinimo ne tik Didžiosios Britanijos rinkoje, bet ir visame pasaulyje (5, 6). Žvelgiant mažiau globaliau, Lietuva priklausydama Europos sąjungai, privalo laikytis įstatymų normų, kurios turi būti patvirtintos ES tarybos ir tik tada detalizuojamos Lietuvos įstatymų bazės. Pakankamai aiškiai yra apibrėžta, jog privalomai maisto tvarkymo subjektas (toliau - MTS) (tame tarpe ir mažmenininkas) turi laikytis bendrųjų higienos reikalavimų (Geros higienos praktikos (GHP), geros gamybos praktikos (GGP)), kurie papildyti konkrečiais reikalavimais dėl gyvūninės kilmės maisto produktų higienos (7-9). Laikantis numatytų reikalavimų, sustoti ir apsiriboti neleidžia Reglamento (EB) Nr. 852/2004 5 straipsnis, kuris nurodo jog MTS privalo įdiegti, įgyvendinti ir toliau vykdyti nuolatinę rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų principais grindžiamą procedūrą (7). 1.2. Maisto saugos vadybos sistema (MSVS) Anot autorių A. Mikšio ir D. Paketūrienės (2009) Maisto saugos užtikrinimas neabejotinai yra vienas iš reikšmingiausių maisto sektoriaus veiklos aspektų. Pagal šiuolaikinį požiūrį galutinė atsakomybė už jį tenka įmonei, kuri pateikia maisto produktą į rinką. Kuo įmonė stambesnė, kuo masiškesnė gamyba, kuo maisto saugos požiūriu produktas ar jo sudėtinė dalis yra rizikingesnė, tuo įmonei svarbiau rezultatyviai valdyti šį aspektą (10). Taip pat autoriai pamini, kad visos vadybos sistemos yra naudojamos ir jos yra tinkamos, priklausomai kokioje maisto tvarkymo grandyje įmonė veikia (10). Maisto saugos vadybos sistemų įvairovė yra didelė, tačiau apžvelgti vertėtų taikomas mažmeninėse maisto prekių parduotuvėse. MSVS tai praktinė priemonė, kuri padeda užtikrinti, kontroliuoti maisto aplinką ir kitus procesus. Priemonė apjungia šiuo atveju praktiškai labiausiai pritaikomas vadybos sistemas: gerąją higienos praktiką (tinkamą valymą ir dezinfekavimą, asmens higieną ir kt.), gerąją gamybos praktiką (tinkamą sudedamųjų dalių kiekį, tinkamą apdorojimo temperature ir kt.). Šitos dvi sistemos kartu yra vadinamos privalomosiomis programomis (PP). Dar viena praktinės priemonės sudedamoji dalis yra rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo 10

taškuose (RVASVT) ir jos grindžiamos procedūros. 1 paveiksle pavaizduotas schematinis MSVS elementus siejantis ryšys. 1 pav. Maisto saugos vadybos sistemos (MSVS) elementai (7) Kaip teigiama Europos komisijos oficialiame pranešime (Nr. C 278, 2016) bet koks maisto tvarkymo subjektas, prieš pradėdamas versle taikyti RVASVT grindžiamas procedūras, turėtų būti įgyvendinęs PP (7). Kitame Europos parlamento ir Tarybos reglamente (Nr. 178, 2002), kuriame nustatomi maistui skirtų teisės aktų bendruojie principai ir reikalavimai taip pat nurodoma jog procedūrų laikymasis taip pat yra vienas esminių MSVS reikalavimų. Tai kiekvienos MSVS prevencijos ir parengties ramsčiai, reikalingi rengiant RVASVT grindžiamas procedūras (11). 1.3. Privalomosios programos (PP) Privalomosios programos (PP) yra prevenciniai veiksmai ir sąlygos, reikalingi prieš įgyvendinant ir įgyvendinant rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų principais grindžiamą procedūrą (RVASVT), ir turintys esminę reikšmę maisto saugai. Reikiamos PP priklauso nuo maisto grandinės segmento, kuriame yra atitinkamas sektorius, ir to sektoriaus pobūdžio. Kartais PP priskiriamos ir procedūros, kuriomis užtikrinamas maisto produktų atsekamumas ir jie atšaukiami tuo atveju, jei neatitinka reikalavimų. Standartuose Codex Alimentarius PP vadinamos gerosios praktikos kodeksais (12). Privalomosios programos kaip jau minėta ankščiau, apima gerąją higienos praktiką (GHP) ir gerąją gamybos praktiką (GGP). 11

1.3.1. Geroji gamybos praktika (GGP) Geroji gamybos praktika (GGP) tai pragrindiniai principai, procedūros ir priemonės, skirtos sukurti tinkamai aplinkai priimtinos kokybės maisto produktų gamybai. GGP kodeksai ir juose nurodyti higienos reikalavimai yra ta riba, nuo kurios pradedama saugių maisto produktų gamyba. Šių reikalavimų visada reikia laikytis, jie turi būti įforminami dokumentais. Kadangi ne visose mažmeninėse įmonėse yra vykdomi gamybos procesai, arba jie vykdomi tik dalinai (pvz. bandelių kepimas), todėl šis punktas nėra itin svarbus analizuojant tam tikrą su maistu dirbantį sektorių. GGP tiesiogiai neliečia mažmeninių maisto prekių parduotuvių, todėl kokybės ir higienos sukontroliavimas krenta geros higienos praktikos pusėn (13). 1.3.2. Geros higienos praktika (GHP) Geros higienos praktika (GHP) nurodo bendrąsias higienos priemones, kurios turi būti taikomos įmonėje ir kurios yra būtina kitų kokybės sistemų, tarp jų ir RVASVT, sąlyga. Paprastai bendrieji GHP reikalavimai yra nukreipti į šiuos aspektus: higieniškas maisto gamybos patalpų projektavimas ir statyba, higieniškas įrengimų projektavimas, konstrukcija ir eksploatacija, valymo ir dezinfekcijos procedūros, bendrosios maisto higienos ir saugumo taisyklės, kaip antai: mikrobiologinė žaliavų kokybė, higieniškos kiekvienos proceso pakopos operacijos, personalo higiena ir higienos bei saugaus maisto gamybos mokymas (13). Mūsų šalyje Geros higienos praktikos taisyklių maisto prekybos įmonėms rengimą inicijavo ir skatino Sveikatos apsaugos ministerija, Respublikinis mitybos centras bei Valstybinė maisto ir veterinatijos tarnyba, konsultavo Nyderlandų firma Precon, vykdanti MATRA maisto saugos ir jos priežiūros gerinimo Lietuvoje programą (MAT02/LT/9/1). Taisyklės parengtos įmonėms, atliekančioms maisto produktų prekybą ir neturinčioms individualaus RVASVT plano. Rengiant GHP taisykles siekta nekartoti to, kas pakankamai aiškiai išdėstyta teisės aktuose, o tik pateikti papildomą informaciją, būtiną konkrečiam teisės aktuose išdėstytų nuostatų taikymui. Šių taisyklių žinojimas nepakeičia teisės aktų žinojimo, todėl kiekviena įmonė privalo išmanyti maistą ir jo tvarkymą reglamentuojančių teisės aktų reikalavimus bei jų laikytis. Įmonės vadovas tvirtina GHP 12

praktikos taisyklių pasirengimą, bei tvarkymo pradžią. Įsakymu nurodomi atsakingi asmenys, datos, bei įtraukiami papildomai punktai, išimtys (2 priedas). Nuo tos dienos iš tokių įmonių nereikalaujama turėti individualaus RVASVT plano, jį atstoja šios taisyklės. Jei įmonė taiko kitokius ar papildomus maisto tvarkymo žingsnius (ar kitokias saugos užtikrinimo procedūras), nei nurodyta šiose taisyklėse, tai turi būti aprašyta atskirai ir patvirtinta įmonės vadovo ir atsakingo už RVASVT sistemą asmens parašu bei vykdoma kaip šių taisyklių priedas ir sudėtinė RVASVT sistemos dalis. 1.4. Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT) Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT) tai prevencinė kokybės valdymo sistema, kuri paremta veiksmais problemoms maisto tvarkymo procese išvengti, pries tai, kol jos atsiras (13). Įgyvendinant 2002m. sausio 28d. Eruropos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 178/2002 nuostatas bei siekiant stiprinti vartotojų interesų apsaugą maisto ir veterinarijos srityje, ES reguliavimo priemonės grindžiamos rizikos analize, kurią sudaro trys tarpusavyje susiję procesai rizikos vertinimas, rizikos valdymas ir pranešimas apie riziką. Rizikos vertinimas mokslinis požiūris į maisto saugą (11,14). RVASVT maisto kontrolės priemonių taikymą reglamentuoja higienos norma HN 15:2005 ir Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 bei Lietuvos Respublikos maisto saugos įstatymas (8,15). Remiantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 852/2004 su maistu susijusios įmonės turi įdiegti ir vykdyti procedūras paremtas RVASVT principais. Diegiant sistemą laikomasi septynių principų (7,16): 1. Rizikos veiksnių analizė (nustatyti visus galimus biologinių, fizinių ar cheminių medžiagų pavojus, kurie gali būti susiję su maisto produktu); 2. Svarbių valdymo taškų (SVT) nustatymas (tai taškas, kuris gali būti kontroliuojamas ir taip užkertamas kelias rizikos veiksnio atsiradimui); 3. Kritinių ribų nustatymas kiekvienam SVT (nustatyti ribas, kurios turi būti kontroliuojamos, tai gali būti temperatūros, drėgmės, laiko, ph ir kiti rodikliai); 4. Stebėsenos sistemos sudarymas kiekvienam SVT (stebėjimas leidžia kontroliuoti ir laiku pamatyti rodiklių nukrypimus); 5. Taisomieji veiksmai nustatymas (sudaryti veiksmų planą, kuriuo būtų remiamasi pastebėjus 13

nukrypimus); 6. RVASVT sistemos tikrinimo procedūrų tikrinimas (tai auditas, kuriuo metu peržiūrimi dokumentai, įvertinti pastebėti nukrypimai, svarbių valdymo taškų analizė ir t.t.); 7. Visų su sauga susijusių procedūrų dokumentavimas - atsekamumo veiksnys, kuris leidžia analizuoti, ar sistema prižiūrima teisingai). 1.4.1. Rizikos analizė Rizikos įvertinimas apima keturis etapus: pavojaus identifikavimą, pavojingumo apibūdinimą, poveikio vertinimą ir rizikos apibūdinimą. Šis procesas suteikia pagrindą sistemingai ir objektyviai įvertinti visą turimą informaciją, susijusią su maistu kylančiu pavojumi (17). Atlikta nemažai tyrimų, kur yra vertinama kaip darbuotojai ir vartotojai suvokia esamą riziką. Tai glaudžiai susiję su informacija apie maisto visus galimus pavojus (rizikas), bei to suvokimą praktikoje (18). Pažeidžiamumo vertinimas yra susijęs su potencialiomis silpnomis maisto tiekimo vietomis, o ateities mokslinių tyrimų srityje siekiama numatymo, siekiant sustiprinti pasirengimą būsimiems pavojams ir rizikai (19,20). Pagal "klasikinį požiūrį" į RVASVT, pirmasis iš septynių principų yra "atlikti pavojaus analizę". Pavojaus analizė apibrėžiama kaip "informacijos apie pavojus ir sąlygas, rinkimas ir vertinimas, dėl kurių gali būti nuspręsta, kur ir kas yra svarbūs taškai maisto saugai, bei kas tūrėtų būti RVASVT plane. Analizę sudaro sistemingas konkrečių maisto produktų ir jų žaliavų ar sudedamųjų dalių vertinimas, siekiant nustatyti biologinių, cheminių medžiagų (įskaitant alergenus) ir fizikinių pavojų keliamą pavojų ir suskirstyti į pavojų identifikavimą ir pavojingumo įvertinimą (arba pavojaus vertinimą). "Pavojus" apibrėžiama kaip "biologinis, cheminis arba fizinis agentas maisto produktuose arba jo būklė, turinti potencialą sukelti neigiamą poveikį sveikatai" ir "didelį pavojų", kurie tokio pobūdžio gali būti pašalinti ar sumažinti iki priimtino lygio kuris yra būtinas saugaus maisto gamybai. "Klasikinis požiūris" - yra trys rizikos analizės etapai: (1) apibūdinti procesus; (2) nustatyti kiekviename etape atsirandančius pavojus; ir (3) vertinti pavojus kaip "reikšmingus" arba "nežymius" (12). Išanalizavus galimas rizikas, galima numatyti svarbius valdymo taškus (SVT). 1.4.2. Svarbių valdymo taškų (SVT) nustatymas Svarbiausi valdymo taškai (SVT) yra proceso etapai, kurie žymiai sumažina pavojaus vidurkį ir (arba) dispersiją, ir kad juos galima nustatyti ir kiekybiškai įvertinti naudojant rizikos vertinimo modeliavimo metodus (21). Svarbus valdymo taškas apibrėžiamas kaip žingsnis, kuriuo gali būti taikoma kontrolė, ir tai yra būtina siekiant užkirsti kelią ar pašalinti maisto saugos pavojų arba 14

sumažinti jį iki priimtino lygio. Nustatant pagrindines gaires, turi būti nustatomi ir galimi pavojai, kurie gali sukelti ligą ar sužalojimą jeigu nebūtų jų kontrolės (22). Nustatant svarbius valdymo taškus rekomenduojama naudoti sprendinių medį. Sprendinių medyje klausimai suformuluoti, jog juos ataskant lengva identifikuoti ar tai gali būti svarbus valdymo taškas, ar ne. Sprendinių medžio pavyzdys 2 paveiksle. 2 pav. Svarbių valdymo taškų sprendinių medis (22) 1.4.3. Kritinių ribų nustatymas kiekvienam SVT Taikant klasikinį RVASVT metodą kiekviena apibrėžta pagrindinė SVT dalis turi turėti kritines ribas ir leistinus nuokrypius, kurie yra kiekybiniai apribojimai, susiję su produktų ar procesų sauga. Kai šie apribojimai yra pažeisti, reikalingi korekciniai veiksmai, nukreipiantys tiek paveiktą produktą, tiek užtikrinant proceso kontrolę. Kiekvieno pagrindinės SVT dalies nustatytus parametrus reikia stebėti ir stebėsenos procedūrų aprašyme turi būti aiškiai nurodyta, kas turėtų būti stebima, koks dažnis ir kas yra atsakingas už šiuos veiksmus (23). Kritines ribas įmonė įmonė nustato 15

pasitelkdama informacijos šaltiniais. Pagrindiniai pagal Lietuvos įstatymus veikiantys šaltiniai - tai higienos normos, reglamentai. Tačiau diegiant naujoves, neišvengiamai galima susidurti su neapibrėžta kritine riba, kurią nustatyta padeda kiti šaltiniai: apžvalgos (literatūros paieška, tiekėjo duomenys), eksperimentai (įmonės viduje, užsakant tyrimus), ekspertai (terminio proceso inžinieriai, įvairūs konsultantai, mikrobiologai, inžinieriai-mechanikai, sanitarijos specialistai) (24). 1.4.4. Stebėsenos sistemos sudarymas kiekvienam SVT Stebėsenos sistema monitoringas, kuoment laikomasi suplanuotų, nustatytų kritinių ribų. Monitoringas atliekamas kiekviename SVT. Stebėsena padeda įvertinti ar yra laikomasi kritinių ribų, bei kokiame lygmenyje kritinė riba galėjo būti pažeista. Taip pat monitoringas padeda užkirsti kelią informacijos strigimui, kadangi dažniausiai stebėsenos sitemos veikia, raštišku registravimu, kas padeda išvengti kritinių ribų pažeidimų. Monitoringas neveiks jeigu nebus nustatytas jo tikslas, apimtis, atsakingas asmuo, periodiškumas, metodas, atsakomybė. Stebint kritines ribas, neišvengiamai reikalinga kalibruota įranga ar priemonės, jos sudėtingumo lygmuo priklauso nuo veiklos srities. Neišvengiamai sistemos efektyvumas priklausys nuo darbuotojų parengimo, jų supratingumo į atliekamą darbą, motyvuotumo (25). Monitoringas sudaromas individualiai pagal esamą riziką, pvz.: maisto prekių parduotuvėje išskiriami skyriai, šviežios mėsos skyrius, daržovių ir vaisių skyrius ir t.t. Kadangi tai pardavimo sritis, todėl yra akcentuojama antrinė maisto produktų užteršimo monitoringo svarba ir dėmesys kreipiamas į sanitariją. Minėtuose skyriuose pagrindiniai stebėsenos taškai tai valymo ir dezinfekavimo žurnalai. Kaip dažnai atlikti valymą ir ar dezinfekavimą pagal rekomendacijas įmonė nusprendžia vidaus tvarkoje. Pavyzdys pateikiamas priede (3 priedas). 1.4.5. Taisomųjų veiksmų nustatymas Taisomieji veiksmai, tai veiksmai, kurių turi būti imtasi darbuotojo, norint pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio, kritinių ribų normų pažeidimą. Paprastai susidūrus su kritinės ribos normų neatitikimu veiksmai turi būti atliekami nedelsiant. Įmonės vidaus taisyklės numato ir apmoko darbuotoją, kokio veiksmų plano ir kokia seka laikytis. Darbuotojas žino ką turi atlikti, arba nežinodamas ką turi informuoti. Taisomieji veiksmai turi būti dokumentuojami, turi būti analizuojama ar kituose SVT reikalingi taisomieji veiksmai. Visi taisomieji veiksmai turi būti registruojami, lengvai atsekami, saugomi kurį laiką (12). 16

1.4.6. RVASVT sistemos tikrinimo procedūruos ir su sauga susijusių procedurų dokumentavimas Jokia sistema neveiks, jeigu nebus atliekamas reguliarus sistemos tikrinimas, klaidų analizavimas, taisomos klaidos, bei rekomendacijos. Sistemą tikrinti ir atliksi pataisomuosius veiksmus turi būti skirta žmonėms, kurie gerai išmano RVASVT sistemą. Tokie žmonės įmonėje turi paskirti ir patvirtinti dokumentuose, taip pat jie turi būti apmokyti, turėtų būti darbo grupėje kuriant ar tobulinant įmonėje RVASVT sistemą. Siekiant išsiaiškinti ar įmonėje sistema veikia, reikalinga numatyti planinių ir neplaninių patikrinimų kalendorių metams, atlikti auditus, juos išnagrinėti, taip įmanoma užtikrinti RVASVT efektyvumą. Patikrinimą, auditą dažniausiai atlieka asmuo, kuris nesusijęs tiesiogiai su tikrinamąja vieta. Vidinį auditą gali atlikti kito padalinio vadovas ar kitas darbuotojas. Išotinį auditą galima užsakyti savarankiškai norint turėti nešališką nuomonę, kuri leistų susitvarkyti su spragomis savarankiškai, o esant išorės auditui (VMVT) RVASVT sistema vertinama specialistų, kur esant neatitikimams galimos sankcijos. Pagal Lietuvos vyriausiojo archyvaro 2011 m. kovo 9 d. įsakymo Nr. V-100 Bendrųjų dokumentų saugojimo terminų rodyklę visi dokumentai turi savo saugojimo terminą, tad vidaus audito duomenys, duomenų registravimo žurnalai yra saugojami nuo 5 iki 10 metų, taip užtikrinant maksimalų duomenų atsekamumo garantą. 17

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI 2.1. Tyrimo objektas Tyrimas atliktas dviejose panašaus dydžio, skirtingą laikotarpį (Klaipėda 20m., Šiauliai 5m) dirbančiose, to paties, tinklo mažmeninėse maisto prekių parduotuvėse. Tyrimas atliktas 2016 metais. Parduotuvės tyrimui parinktos atsitiktinai, įvertinant kuo panašesnį parduotuvių darbo modelį, bei teikiamų prekių asortimentą. 2.2. Vidinis auditas Tyrimui atrinktose parduotuvėse atliktas vidaus auditas pagal įmonėje veikiantį rutininį auditavimo aktą (1 priedas). Atliktas planinio pobūdžio vidinis auditas vizituojant parduotuves. Auditą atlieka įstaigos vadovo paskirti darbuotojai. Šiuo atveju auditas buvo atliktas kartu tiriant ir kitus šiame darbe analizuojamus klausimus. Svarbu tai, jog vidinio audito rezultatai, padeda vertinti RVASVT sistemos veiklą, kadangi akte tikrinami punktai orientuoti į galimus svarbesnius taškus, kur gali būti daromi grubūs pažeidimai ir taip siekiama jų išvengti. Vidinio audito anketos klausimai apima tiek parduotuvės aplinkos ir vidaus tvarką, bendrus sanitarinius punktus, darbo rūbus, darbuotojų atitikimą darbo taisyklėms. Taip pat tikrinami punktai, kurie apima GHP punktus, bei galimus svarbius valdymo taškus, RVASVT sistemoje. Audito anketą sudaro 34 klausimai, taip pat turi skiltis kuriose rašoma išvada, bei reikalingi korekcijos (taisomieji) veiksmai. Anketa gali būti papildoma kiekvienam tikrinamam objektui individualiai. 2.3. Anketinė apklausa Tyrimo metu buvo atlikta parduotuvių darbuotojų anketinė apklausa (4 priedas). Iš viso apklaustas 31 darbuotojas. Tai sudarė 100 proc. parduotuvių darbuotojų. Darbuotojai buvo informuoti, kokiu tikslu yra atliekama anketinė apklausa ir kad duomenys bus naudojami tik šiame rašto darbe. Apklausos anketą sudarė 21 klausimas. Pirmieji keturi anketinės apklausos klausimai bendrojo pobūdžio nurodantys lytį (2 lentelė), amžių (3 lentelė), išsilavinimą (4 lentelė) ir darbo trukmę (5 lentelė) maisto prekių mažmeninėje prekyboje. Kiti klausimai orientuoti į darbo pobūdžio 18

etapus, kuriuose galimai gali būti daromos klaidos, taip siekiant įvertinti ar įmonėje veikia RVASVT sistema. 2 lentelė. Respondentų pasiskirstymas pagal lytį Lytis Šiauliai Klaipėda Vyr. Mot. Vyr. Mot. 15 3 0 13 83,40% 16,60% 0% 100% 3 lentelė. Respondentų pasiskirstymas pagal amžių Amžius Šiauliai Klaipėda nuo 18 iki 25 nuo 25 iki 35 nuo 35 iki 50 nuo 50 iki 75 nuo 18 iki 25 nuo 25 iki 35 nuo 35 iki 50 nuo 50 iki 75 1 5 11 1 2 5 2 4 5,55% 27,70% 61,20% 5,55 15,40% 38,50% 15,40% 30,70% 4 lentelė. Respondentų pasiskirstymas pagal išsilavinimą Šiauliai Išsilavinimas Klaipėda Vidurinis Profesinis Aukštesn ysis Aukštasis Vidurinis Profesinis Aukštesn ysis Aukštasis 4 7 4 3 4 5 1 3 22,22% 38,90% 22,22% 16,66% 30,80% 38,50% 7,70% 23,00% 5 lentelė. Respondentų pasiskirstymas pagal darbo patirtį Darbo patirtis Šiauliai Klaipėda Minimali Maksimali Vidurkis Minimali Maksimali Vidurkis 2 mėnesiai 2.4. Statistinė analizė Gautų duomenų statistinė analizė buvo atlikta naudojant Microsoft Excel (2011) programą. Duomenų statistiniam patikimumui ir sąsajoms tarp analizuojamų veiksnių įvertinimui naudotas Chi kvadrato (x 2 ) testas, kuris yra neparametrinis statistinis kriterijus. Tikrinant statistines hipotezes pasirinktas 0,05 reikšmingumo lygmuo (p<0,05). 19

3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS 3.1. Vidinio audito rezultatai Vidinio audito metu tikrinti 34 punktai, kurie apima parduotuvės aplinką, vidaus tvarką, inventorių. Atlikus auditą neatitikimų nebuvo. Abiejose parduotuvėse išpildyti visi reikalavimai, turbūt todėl, jog įmonė auditavimo praktiką taiko gana dažnai (kartą per menėsį), todėl galimai parduotuvių vadovai ataskingai žiūri į pagrindinius kriterijus, kuriuos turi atitikti. Atliekant vidinį auditą, vertinimani kriterijai, kurie yra matomi, todėl gali būti prasilenkiama su realybe, pvz.: matoma, kad yra paruošti darbo rūbai, bet ar juos darbuotojas naudoja atlikdamas darbą? Todėl vien vidiniu audiniu remtis negalima. Taip pat svarbus faktas, jog vidinis auditas, kuris atliekamas paskirto žmogaus (įmonės darbuotojo) gali būti labai šališkas, nes paprastai auditus atlieka audito įmonių specialistai, ar VMVT. 3.2. Anketinės apklausos rezultatai Apklausos metu buvo siekiama išsiaiškinti, kaip kiekvienoje parduotuvėje darbuotojų nuomone veikia RVASVT sistema. Vienu iš klausimų darbuotojų buvo klausiama ar darbo vietoje yra persirengimo patalpa? Šiaulių parduotuvės darbuotojai visi vienareikšmiškai teigė, kad jie turi persirengimo patalpą. Klaipėdos darbuotojai taip pat vieningai atsakė į šį klausimą. Taigi, abejose parduotuvėse yra įrengta patalpa skirta persirengti į darbo rūbus ir visi dirbantys darbuotojai šį teiginį patvirtino atsakydami teigiamai. Sekančiu klausimu buvo siekiama išsiaiškinti kokie yra darbuotojų veiksmai atliekant produktų priėmimą (3 pav.). Žemiau pateiktame paveiksle galime matyti Šiaulių ir Klaipėdos parduotuvių darbuotojų atsakymų pasiskirstymą. 20

Atsakymų skaičius procentais 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 15.0% 21% Tikrinu lydimuosius dokumentus 19% 16.5% 16.5% 16% Tikrinu temperatūrą Registruoju žurnale greitai gendančius produktus Atsakymų variantai 26.0% 26.0% 21% 23% Tikrinu ar nepažeistos pakuotės Tikrinu produktų galiojimo terminus Šiauliai Klaipėda 3 pav. Maisto produktų priėmimo vykdymas tiriamosiose parduotuvėse Susumavus tyrimo rezultatus (n=117) galime matyti, kad abejose parduotuvėse atsakymai pasiskirstė labai apylygiai. Tai reiškia, kad panašus arba net vienodas darbuotojų skaičius abejose parduotuvėse atlieka tuos pačius veiksmus vykdant produktų priėmimą. Nė vienas rezultatas nebuvo akivaizdžiai didelis ar mažas, tai reiškia, kad visi anketoje paminėti veiksmai darbuotojų nuomone yra vienodai svarbūs ir reikalingi. Taigi, galime teigti, kad didžioji dalis darbuotojų supranta maisto produktų priėmimo svarbą ir savo atliktais veiksmais užtikrina, kad maisto priėmimo procesas vyktų tinkamai, sklandžiai ir atitiktų maisto priėmimo protokole numatytus reikalavimus. Sekančiu klausimu buvo siekiama išsiaiškinti ir nustatyti, kaip dažnai abiejų tirtųjų parduotuvių darbuotojai pildo savikontrolės žurnalus. Žemiau pateiktame paveiksle matome respondentų atsakymų pasiskirstymą (4 pav.). 21

Atsakymų skaičius procentais 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 85% 78% 22% 15% Kiekvieną dieną Kas savaitę Kas mėnesį Žurnalo nepildau Dažnumas Šiauliai Klaipėda 4 pav. Procentinis rodmuo kaip dažnai darbuotojai tiriamosiose parduotuvėse pildo žurnalus Atsakymai parodė, kad didžioji dalis abiejų tiriamųjų parduotuvių darbuotojų savikontrolės žurnalus pildo kiekvieną dieną. Paaiškėjo, kad Šiauliuose iš 18 darbuotojų 14 (78 proc.) jų savikotrolės žurnalus pildo kiekvieną dieną. Klaipėdoje šį atsakymą pasirinkusių darbuotojų buvo 85 proc. Parduotuvės darbo trukmės laikotarpis įtakos tam neturi, p>0,05. Klaipėdos tiriamosios parduotuvės 2 darbuotojai, kas sudaro 15 proc. išvis nepildo savikontrolės žurnalo. Rezultatai leidžia daryti prielaida, kad nepaisant to, jog didžioji dalis darbuotojų savikontrolės žurnalą pildo kone kiekvieną dieną, tačiau Klaipėdos darbuotojų kolektyve yra net 2 dirbantieji, kurie to išvis nedaro. Įdomu tai, jog prastesnis rezultatas gautas ilgesnį laiką dirbančioje parduotuvėje. Galima teigti, kad net ir nedidelis skaičius neatitikimų (nusižengimų) gali turėti įtakos RVASVT sistemos efektyvumui. Kitas klausimas buvo orientas į produktą. Buvo norima išsiaiškinti ir nustatyti kokiu būdų darbuotojai užtikrina maisto produktų atsekamumą. Svarbu paminėti, kad respondentai galėjo rinktis daugiau negu vieną atsakymo variantą. Tyrimo rezultatai (n=63) atskleidė, kad dažniausiai norint užtikrinti produkto atsekamumą yra pildomas žurnalas, ženklinama pakuotė arba nurodoma data ant pačio produkto (5 pav.). Tiesa, Šiaulių parduotuvės darbuotojai šiek tiek dažniau atsakė, kad norint užtikrinti atsekamumą yra pildomas žurnalas, tačiau nederėtų pamiršti, kad jų parduotuvėje yra šiek tiek didesnis darbuotojų skaičius, todėl šis rodiklis didelės esmės neturi. Abiejose parduotuvėse pagrindinė priemonė yra žurnalo pildymas (Šiauliai 41 proc. Klaipėda 36 proc.). Taip pat, tiek Šiaulių, tiek Klaipėdos parduotuvių darbuotojai dažnai ženklina pakuotę (Šiauliai 26 proc., Klaipėda 23 proc.) bei nurodo datą (Šiauliai 21 proc., Klaipėda 32 proc.). Tiesa tik 2 Klaipėdos darbuotojai (9 proc.) ir 3 Šiaulių (9proc.) nurodė, kad jie ant produkto rašo valandą ir taip gali sekti produktą. Šis būdas anot darbuotojų yra gana retai naudojamas, bet visgi keli darbuotojai kliaujasi būtent šiuo 22

maisto produkto užtikrinimo atsekamumo būdu. Taip, svarbu paminėti, kad vienas Šiaulių darbuotojas (3 proc.) anketoje nurodė, kad nežino, tai reiškia jog nevykdo ir neužtikrina maisto produkto atsekamumo. Nors šis rodmuo nėra didelis, tačiau galime teigti, kad jis visgi tikrai turi reikšmės galutiniam RVASVT rodikliui. Net ir vieno darbuotojo aplaidumas, gali turėti įtakos produkto kokybei, prekės ženklo ar net viso tinklo reputacijos smukimui. 45% Atvejų skaičius procentais 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 41% 36% Pildau žurnalą 26% 23% Ženklinu pakuotę 21% 32% Nurodau datą 9% 9% Nurodau valandą Atsekamumo užtikrinimo faktorius 3% Nežinau Šiauliai Klaipėda 5 pav. Procentinis maisto produktų atsakamumo užtikrinimas tiriamosiose parduotuvėse Sekantis klausimas taip pat orientuotas į produktą ir jo užtikrinimo kokybę. Buvo siekiama išsiaiškinti, kaip darbuotojai ženklina greitai gendančius ir trumpą galiojimo laiką turinčius sveriamus maisto produktus (n=41). Buvo galima žymėti daugiau nei vieną atsakymo variantą. Žemiau pateiktame paveikslėlyje galima matyti vizualų atsakymų pasiskirstymą (6 pav.) 23

Atsakymų skaičius procentais 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 78% 54% 56% 17% 5% Galioja iki Tinka vartoti iki Nenurodau/nežinau Ženklinimo terminas Šiauliai Klaipėda 6 pav. Procentinis greitai gendančiu sveriamų maisto produktų ženklinimas tiriamosiose parduotuvėse Taigi, atsakymai parodė, kad didžioji dalis abiejų parduotuvių darbuotojų greitai gendančius sveriamus produktus ženklina naudodami tinka vartoti iki ženklinimą ant produkto pakuotės. Tiesa, Klaipėdoje 3 kartus dažniau galima rasti produktų, kurie ženklinami galioja iki. Ilgesnį laiko tarpą dirbanti parduotuvė, nurodo dvejopą ženklinimą, bet nėra nei vieno respondento, kuris neatliktų ženklinimo. Žinoma, esminės įtakos vienoks ar kitoks ženklinimas neturi, svarbiausia, kad apskritai jis būtų nurodomas. Tyrimo rezultatai atskleidė, kad Šiauliuose visgi buvo vienas darbuotojas (5 proc.), kuris ant sveriamų ir greitai gendančių maisto produktų galimai nevisada nurodo jo galiojimo laiką. Nors tokių respondentų skaičius nėra didelis, tačiau tai visgi rimtas pavojus produktų kokybės užtikrinimui ir įmonės RVASVT sistemai. Kitu klausimu buvo siekiama išsiaiškinti, ne tik į produkto kokybę, bet ir gamybos higieną. Tiriamųjų respondentų buvo klausiama, kas leidžia išvengti kryžminės taršos tvarkant maistą? Į šį klausimą respondentai taip pat galėjo rinktis daugiau nei vieną atsakymo variantą. Atsakymų pasiskirstymas pavaizduotas 7 paveiksle. 24

Asakymų skaičius procentais 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 40% 35% 33% 33% 27% 32% Šiauliai Klaipėda 10% 5% 0% Rankų plovimas ir dezinfekavimas Atskiros svarstyklės skyriuose Priskirtas pažymėtas inventorius 0 0 0 0 Nesistengiu išvengti/nežinau Kita Būdai tvarkant maistą 7 pav. Būdai leidžiantys išvengti kryžminės taršos tvarkant maistą tiriamosiose parduotuvėse, procentinė išraiška Respondentų atsakymai tiek vienos, tiek kitos parduotuvių darbuotojų buvo gana panašūs ir nė vieno būdo kaip labiausiai leidžiančio užtikrinti maisto produktų kryžminį užterštumą nebuvo. Taigi, galime teigti, kad norint išvengti kryžminio užterštumo reikia tinkamai laikytis higienos taisyklių, dažnai plauti ir dezinfekuoti rankas, naudoti skirtingas svarstykles skirtingiems maisto produktams sverti, bei tinkamai naudoti pažymėtą inventorių. Atlikus statistinė analizę nustatyta, jog atliekama kryžminės taršos profilaktika nepriklauso nuo įmonės gyvavimo laiko, p>0,05. Tokiu būdu puikiai galima užtikrinti ne tik kryžminę taršą, bet ir produktų kokybę. Tiesa, galime pasidžiaugti, kad respondentų anketose nebuvo rasta atsakymų, kurie įrodytų, jog bent vienas darbuotojas yra abejingas produktų taršai ir nesistengia arba nežino kaip ją vykdyti. Kitų variantų kaip apsaugoti produktą nuo kryžminės taršos respondentai irgi nepateikė. Šiuo klausimu buvo siekiama išsiaiškinti kaip dažnai darbuotojai pritaiko higienos taisykles ir taisyklingai plaunasi rankas. Buvo pateikti galimi penki atsakymų variantai pažymėtina, kad respondentas galėjo nurodyti daugiau nei vieną teising atsakymą (8 pav.). Apibendrinus tyrimų rezultatus paaiškėjo, kad didžioji dalis Šiaulių parduotuvės darbuotojų (15 darbuotojų, o tai sudaro, net 73 proc.) taisyklingą rankų plovimo metodiką stengiasi naudoti ar naudoja kiekvieną kartą plaudami rankas. Tuo tarpu kitos tirimosios parduotuvės darbuotojai 25

nurodo, kad kiekvieną kartą taisykligą rankų plovimo metodą naudoja 28 proc. apklaustųjų. Tai yra apie 2,5 karto mažesnis rodiklis. Svarbu paminėti, kad ilgesnį laiką dirbančioje parduotuvėje rankų plovimo taisyklių laikosi po kiekvieno atliko darbo atskirai. Respondentų atsakymai pasiskirsto į 4 grupes, kuriose beveik vienodas respondentų skaičius. Taigi, galima teigti, kad abiejų parduotuvių darbuotojai taisyklimgą rankų plovimo metodiką naudoja kaskart plaudamiesi rankas. Tokiu būdų, darbuotojai sumažina riziką maisto taršai ir apsaugo produktų kokybę. 80% Procentinis dažnis 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 25% 22% 9% 9% 9% Po užterštų daiktų lietimo Keičiant darbo barą 25% Pasinaudojus tualetu Rankų plovimo sąlyga 73% 28% Kiekvieną kartą 0% 0% Nenaudoju rankų plovimo taisyklių Šiauliai Klaipėda 8 pav. Procentinis darbuotojų pasiskirstymas kaip dažnai naudojasi taisyklinga rankų plovimo metodika Maisto produktų kokybės ir saugos negarantuoja kažkuris vienas veiksnys. Siekiant užtikrinti produkto kokybę ir saugą yra reikalingas kompleksiškas saugos ir higieninių taisyklių naudojimas. Išsiaiškinus ir nustačius kaip dažnai darbuotojai naudojasi taisyklingomis rankų plovimo taisyklėmis, taip pat buvo siekta nustatyti, kaip dažnai dezinfekuoja ir prižiūri savo darbo vietą. Rezultatai parodė, kad didžioji dalis Šiaulių (78 proc.), tiek Klaipėdos (77 proc.) darbuotojų savo darbo vietą dezinfekuoja ir tvarko bent vieną kartą per dieną. Tiesa, svarbu paminėti, kad 2 Klaipėdos tiriamosios parduotuvės darbuotojai nurodė ir kita, pažymėdami, kad savo darbo vietą dezinfekuoja net 2-3 kartus per dieną. Taigi, galima pasidžiaugti, kad abiejų tiriamųjų respondentų grupės atidžiai tvarko savo darbo vietas taip užtikrindami maisto saugą darbo vietoje. 26

Atsakymų skaičius procentais 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 78% 77% 22% 7% 0 0 0 0 0 16% Šiauliai Klaipėda Dezifenkavimo dažnis 9 pav. Procentinis pasiskirstymas kaip dažnai darbuotojai dezinfekuoja savo darbo vietą Norint tinkamai užtikrinti gerąją higienos praktiką taip pat yra būtina pildyti valymo ir dezinfekavimo žurnalus. Tryliktuoju klausimu buvo siekiama išsiaiškinti ar visi darbuotojai pildo dezinfekavimo žurnalus (10 pav.). Procentinis atsakymų dažnis 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 89% 85% 11% 15% Taip Ne Atsakymo variantas Šiauliai Klaipėda 10 pav. Dezinfekavimo žurnalo pildymas procentine išraiška. Rezultatai atskleidė, kad 16 Šiaulių darbuotojų (89 proc.) ir 11 Klaipėdos darbuotojų (85 proc.) valymo ir dezinfekavimo žurnalus pildo. Tačiau, net po 2 darbuotojus, tiek Šiauliuose, tiek Klaipėdoje pasisakė, kad valymo ir dezinfekavimo žurnalo nepildo. Norėčiau pastebėti, kad šis 27

rodiklis gali turėti esminės įtakos norint užtiktinti šimtaprocentinę gerąją higienos praktiką, maisto produkto saugą ir kokybę. Taip pat, tai galėtų būti vienas iš svarbių valdymo taškų RVASVT sitemoje. Tyrimo metu buvo klausiama ką darbuotojai žino apie valymo inventoriaus ženklinimą. Susumavus rezultatus paaiškėjo, kad didžioji dalis darbuotojų (98 proc. Šiauliuose, ir 96 proc. Klaipėdoje) žino, kad darbo inventoriaus valymui yra naudojama atskira patalpa, kiekviena spalva turi savo pritaikymo sritį ir, kad gali būti vykdomas išdezinfekavimas. Tai pakankamai neblogai rodiklis, įrodantis, kad didžioji dalis darbuotojų vienoje ir kitoje parduotuvėje žino kas yra tinkamas ir privalomas valymo inventoriaus ženklinimas. Tačiau, vėlgi, abejose parduotuvėse, atsirado po vieną žmogų, kurie nieko nežino apie bendrąją inventoriaus valymo tvarką. Tai tik parodo, kad visgi iškyla rizika produktų higienos taršai ir maisto saugai. 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 39% 36% 35% 36% 26% 22% 2% 4% 0 0 Šiauliai Klaipėda 11 pav. Žinios apie valymo inventoriaus ženklinimą procentais Žinoma, norint kaip įmanoma labiau užtikrinti gerąją higienos praktiką (GHP), labai svarbiu aspektu yra laikomas dirbančių asmenų sveikatos tikrinimas. Kiekvienas asmuo dirbantis su maisto produktais ir turintis tiesioginį kontaktą kelia rizika maisto produkto kokybei ir saugai. Tam, kad rizika būtų valdoma GHP yra priėmusi nutarimą, kad asmuo privalo tikrintis sveiktą, tam, kad dirbant tiesiogiai su maistu neturėtų galimybės įtakoti maisto produkto vertę. Taigi, respondentų buvo klausiama, kaip reguliariai jie tikrinasi sveikatą ir ar turi darbovietei 28

pristatę tai patvirtinantį dokumentą. Atsakymo variantai buvo pateikti trys ( 12 pav.) 120% Procentai 100% 80% 60% 40% 20% 0% 100% 100% 0 0 0 0 Kiekvienais metais Kas du metus Nesitikrinu Atsakymų variantai Šiauliai Klaipėda 12 pav. Darbuotojų sveikatos tikrinimas Rezultatai atskleidė, kad abejose tiriamosiose parduotuvėse visi darbuotojai (100 proc) savo sveikatą tikrinasi kiekvienais metais. Šis rodiklis parodo ne tik aukštą apsisaugojimo lygį ir mažą rizikos laipsnį, bet ir užtikrina ne tik maisto produktų, bet ir tiesioginio kontakto tarp žmonių sveikatos apsaugą. Sekančiu klausimu buvo siekiama išsiaiškinti kaip dažnai darbuotojai išklauso higienos įgūdžių mokymo kursą bei ar turi įrodantį dokumentą, kad šie kursai tikrai buvo išklausyti. Noriu akcentuoti, kad įstatymo numatyta ir reglamentuota tvarka, asmenys tiesiogiai dirbantys su maisto produktais privalo būti išklausę higienos įgūdžių kursa, tam, kad gebėtų užtikrinti tinkamą higieną ir saugą darbo vietoje. 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 22% 15% 78% 85% 0 Šiauliai Klaipėda 13 pav. Procentinis darbuotojų higienos įgūdžių kursų išklausymo dažnis 29

Tyrimo rezultatai atskleidė, kad kiekvienis metais, ar bent jau per pastaruosius metus Šiauliuose 4 dirbantieji (22 proc.) išklausė šį kursą, tuo tarpu Klaipėdoje 2 dirbantieji (15 proc.). Kaip rezultatai parodė, daugiausiai darbuotojų šiuos kursus išklauso kas du metus. Šiauliuose tokių darbuotojų buvo 14 ( 78 proc.), o Klaipėdoje 11 (85 proc.). Taigi, tokie rezultatai leidžia drąsiai teigti, kad visi tiriamųjų parduotuvių darbuotojai laikosi numatytų reikalavimų ir per pastarąjį laikotarpį yra išklausę privalomus higienos įgūdžių mokymo kursus bei turi tai įrodantį dokumentą. Atlikus statistinę analizę nustatyta, kad parduotuvės gyvavimo laikas neturi įtakos kursų išklausymo dažnumui, p>0,05. Tokie rodikliai iki minimumo sumažina riziką, kad galimai dėl darbuotojų kaltės ar nežinojimo gali būti pažeista higiena. Taip pat, prie gerosios higienos praktikos yra priskiriami ir darbo rūbai, todėl respondentų buvo klausiama ar visi turi tinkamus darbo rūbus. Rezultatus galime matyti diagramoje (14 pav.). 100% 80% 60% 40% 20% 0% 83% 77% 11% 15% 6% 8% Taip Dalinai Ne Šiauliai Klaipėda 14 pav. Tinkamų darbo rūbų turėjimas, procentinis darbuotojų pasiskirstymas Tyrimo rezultatai atskleidė, kad didžioji dalis darbuotojų 15 (83 proc.) Šiauliuose ir 10 darbuotojų (77 proc.) Klaipėdoje darbo rūbus turi. Kad darbo rūbų neturi nurodė po vieną darbuotoją abejose tiriamosiose parduotuvėse. Taip pat, svarbu paminėti, kad buvo respondentų, kurie atsakė, jog tik dalinai turi darbo rūbus. Tai reiškias, kad darbuotojas turi ne visus, tačiau bent vieną rūbą iš darbo rūbų komplekto. Tokių darbuotojų buvo 2 (11 proc.) Šiauliuose ir 2 (15 proc.) Klaipėdoje. Tokie rezultatai leidžia teigti, kad šiame GHP valdymo taške yra neužtikrinama šimtaprocentinė higiena, kadangi visi darbuotojai nėra aprūpinti tinkama darbo apranga, o tai gali turėti esminės įtakos higienos pažeidimams ir bendrai maisto saugai bei kokybei. Sekančiu klausimu buvo siekiama išsiaiškinti, ar darbuotojai bent kartą yra pastebėję kenkėjų ar jų buvimo pėdsakų savo darbo aplinkoje. 30

Atsakymai procentais 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 5% 0% 17% Mačiau - yra 46% Kartais - esu pastebėjęs /-usi Atsakymų variantai 78% 54% Nemačiau Šiauliai Klaipėda 15 pav. Kenkėjų pastebėjimas darbo vietoje Tyrimo rezultatai parodė, kad Šiauliuose 14 (78 proc.) darbuotojų ir Klaipėdoje 54 proc. darbuotojų nė karto savo darbo aplinkoje nėra matę ar sutikę kenkėjų bei jų pėdsakų. Tiesa, Klaipėdoje, net 6 darbuotojai (46 proc.) teigė, kad kartais savo darbo vietoje sutinka ar yra matę kenkėjų bei jų paliekamų pėdsakų. Tuo tarpu, Šiauliuose šis rodiklis yra per pus mažesnis, tik 3 (17 proc.) darbuotojų kartais savo darbo vietoje yra pastebėję kenkėjų. Šis rodiklis mums leidžia spręsti, kad Šiaulių parduotuvė labiau, užtikrina kenkėjų higieną, lyginant su Klaipėdos parduotuve, kadangi atsakymų procentinė išraiška yra dvigubai didesnė nei Šiaulių parduotuvės. Šiuo klausimu galima teigti, jog parduotuvės gyvavimo trukmė turi įtakos kenkėjų buvimui, p<0,05. Svarbu akcentuoti, kad tai taip pat galėtų būti vienas iš svarbių valdymo taškų, tam, kad užkirsti kelią kenkėjams patekti į darbo vietą ir taip galimai kelti riziką maisto produktų kokybei ir saugai. Respondentų taip pat buvo klausiama ką jie žino kas yra šalutiniai gyvūniniai produktai (ŠGP)? Buvo pateikti penki atsakymo variantai. Atsakymų tarp tiriamųjų parduotuvių pasiskirstymas diagramoje ( 16 pav.). 31

35% 30% 25% 30% 33% 29% 29% Procentai 20% 15% 10% 23% 20% 17% 13% Šiauliai Klaipėda 5% 0% Būtina tinkamai surinkti Laikomi atskirai paženklintose talpose Užtikrinamas tinkamas temp. Režimas Atsakymų variantai Registruojama 16 pav. Darbuotojų žinios apie ŠGP Tyrimo rezultatai atskleidė, kad šalutinius gyvūnų produktus darbuotojai pakankamai gerai žino kaip tvarkyti. Daugiausiai Klaipėdos darbuotojai 10 (33 proc.) nurodė, kad ŠGP dažniausiai yra laikomi atskirose paženklintose pakuotėse arba, net 9 darbuotojai (30 proc.) teigė, kad itin svarbu tinkamai surinkti atliekas. Tuo tarpu Šiaulių darbuotojų kolektyvas nurodė, kad tvarkant ŠGP jie labiausiai stengiasi užtikrinti tinkamą temperatūros režimą 14 (29 proc.) bei laikyti juos atskirose paženklintose tarose 14 (29 proc). Galima gana teigiamai įvertinti darbuotojų atsakymus, kadangi didžioji dalis abiejų parduotuvių darbuotojų pažymėjo ne vieną atsakymą, o tai reiškia, kad norint užtikrinti tinkamą ŠGP tvarkymą jie naudoja kelis būdus. Tačiau, vėlgi, svarbu pastebėti, kad, tiek Šiauliuose, tiek Klaipėdoje buvo po vieną darbuotoją, kurie nieko nežino ar nėra susidurę su ŠGP. Svarbu akcentuoti ir atidžiai įvertinti priežąstis, kodėl asmenys nieko nežino apie ŠGP ir nedelsiant imtis veiksmų situacijai ištaisyti. Pažymėtina, kad tai labai svarbus aspektas norint užtikrintą tinkamą atliekų tvarkymą, todėl norint išvengti didesnių higienos taisyklių pažeidimų yra būtina darbuotojus supažindinti su ŠPG tvarka. Priešpaskutinis klausimas buvo orientuotas maisto produkto tinkamumo užtikrinimą. Darbuotojų buvo klausiama kaip dažnai yra tikrina maisto produktų tinkamumo vartoti terminus. Buvo pateikti penki atsakymo variantai (17 pav.). 32

Procentai 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 92% 83% Kiekvieną dieną 17% 8% 0 0 0 0 0 0 Kartą per savaitę Kartą per mėnesį Atsakymai Netikrinu Kita Šiauliai Klaipėda 17 pav. Maisto produktų tinkamumo termino tirkinimas Didžioji dalis Šiaulių darbuotojų 15 (83 proc.) ir Klaipėdos tiriamųjų darbuotojų 12 (92 proc.) pažymėjo, kad maisto produktų tinkamumo terminus tikrina kasdien. Galima pasidžiaugti tokiais darbuotojų atsakymais, kadangi didžioji dalis darbuotojų atsakingai vykdo GHP ir užtikrina, kad netinkamos kokybės maistas (su pasibaigusiu galiojimu terminu) nepatektų į pirkėjų rankas, jų prieš tai neįspėjant specialiu žymėjimu. Taip pat, buvo 3 respondentai (17 proc.) Šiauliuose ir 1 respondentas (8 proc.) Klaipėdoje, kurie pažymėjo, kad maisto produktų terminus tikrina kas savaitę. Tokie rezultatai iš dalies yra patenkinami, tačiau iki galo neužtikrina šimtaprocentinio produktų tinkamumo termino tikslumo, kadangi savaitė yra gana nemažas laiko tarpas kai produktai turintys trumpesnį galiojimo laiką gali būti rizikos grupėje ar net jau pasibaigę. Apie tokio darbuotojo elgesio priežastis reiktų išsiaiškinti ir nuspręsti ar jo pasirinktas produktų tinkamumo termino tikrinimas yra teisingas, darbuotojas nedirba su greit gendančiais produktais ir taip užtikrina produkto kokybę ir saugą. Paskutinis anketos klausimas buvo orientuotas į individualias darbuotojų vertybes. Buvo siekiama išsiaiškinti kokios vertybės asmeniškai kiekvienam darbuotojui yra svarbiausios darbo vietoje. Buvo pateikti penki atsakymo variantai su galimybe įrašyti kitą variantą (18 pav.). 33

45% 40% 35% 30% 25% 34% 34% 31% 29% 32% 40% 20% 15% 10% Šiauliai Klaipėda 5% 0% Dirbti komandoje Noras mokytis, tobulėti Gebėjimas tinkamai ir laiku atlikti paskirtus darbus 0 0 0 0 Neturiu Kita 18 pav. Darbuotojų vertybės darbo vietoje Atsakymai pasiskirstė taip: Šiaulių darbuotojai pakankamai vienodais rezultatais nurodė, kad jiems svarbu yra darbas komandoje, noras tobulėti ir kelti kvalifikaciją bei gebėti puikiai atlikti savo darbą. Nė viena vertybė nebuvo išskirta kaip labiau vertinama ar svarbi. Tuo tarpu Klaipėdos darbuotojai pažymėjo, kad jiems didžiausia vertybė darbo vietoje yra gebėjimas tinkamai ir laiku atlikti savo darbą 14 (40 proc.). Šiek tiek mažiau respondentų pažymėjo 11 (31 proc.), kad ne ką mažiau jiems yra svarbu noras tobulėti ir būti kvalifikuotiems bei puikiems specialistams. Na ir kaip mažiausią vertybę iš pateiktų variantų Klaipėdos darbuotojai nurodė darbą komandoje 10 (29 proc.). Taigi, rezultatai atskleidė, kad skirtingi kolektyvai vadovaujasi skirtingomis vertybėmis darbo vietoje. Tačiau šis rodiklis labai svarbus ir naudingas, norint motyvuoti darbuotojus ir paskatinti juos dar atsakingiau dirbti savo darbą. Žinant kiekvieno kolektyvo vertybes, norus bei lūkesčius galima esant palankioms sąlygoms ir finansinėms įmonės galimybės stiprinti darbuotojų motyvaciją taip užtikrinant kokybiška darbą ir maisto produktų saugą parduotuvėje. 3.3. RVASVT sistemos efektyvumo įvertinimo rezultatai Atlikus vidinį auditą įmonėje, stebimas nulinis pažeidimų dažnis tiek Šiaulių, tiek Klaipėdos parduotuvėse. Rezultatas labai geras ir jį analizuojant pastebima, jog įmonė turi griežtas taisykles, 34

kaip vidinis auditas turi būti atliktas, kaip dažnai jį atlikinėja ir kokia yra jo svarba. Todėl galima teigti, jog įmonėje dirbantys darbuotojai puikiai atlieka savo užduotis. Darbo patirtis prekybos sektoriuje yra svarbus rodiklis vertinant darbo kokybę, bei darbuotojų pasirengimo lygį. Šiauliuose darbuotojai vidutiniškai turėjo 6,25 metų patirtį, kur tuo tarpu Klaipėdoje stebimas 13,93 metų darbo patirties vidurkis. Klaipėdos kolektyvas turi ~2,2 karto didesnę patirtį negu Šiaulių darbuotojai. Pradedant analizuoti klausimus, kurie orientuoti į RVASVT sistemos veiklą, stebima jog abiejose parduotuvėse 100 proc. visi darbuotojai turi persirengimo patalpą. Taip pat buvo klausiama kokius veiksmus atlieka priimant produktus ir atsakymai rodo, jog tiek Klaipėdos tiek Šiaulių parduotuvės daugiausiai dėmesio skiria tikrinimui ar nepažeistos pakuotės (Šiauliai 26,0 proc., Klaipėda 21 proc.) bei tikriną produktų galiojimo terminus (Šiauliai 26,0 proc., Klaipėda 23 proc.). Kitų šio klausimo galimų atsakymų variantų pasiskirstymas yra labai panašus, tai rodo, jog darbuotojai supranta, kad visi etapai yra vienodai svarbūs bei reikšmingi RVASVT sistemos veiklai. Apžvelgiant kaip darbuotojai dažnai pildo savikontrolės žurnalus, stebima jog tiek Šiaulių tiek Klaipėdos parduotuvėse žurnalai pildomi kiekvieną dieną ir tai sudaro 80,9 proc. visų apklaustųjų. Sekantis klausimas padeda analizuoti, kaip darbuotojai užtikrina produkto atsekamumą. Stebimas dažniausias atsakymas, jog darbuotojai pildo žurnalą ir tai sudaro 41 proc. Šiaulių ir 36 proc. Klaipėdos parduotuvių darbuotojų. Čia svarbu paminėti, jog vienas darbuotojas Šiaulių parduotuvėje pateikė atsakymą nežinau, kas prilyginama šio punkto nevykdimui. Paklausus darbuotojų kaip ženklina greitai gendančius produktus, stebimas abiejų parduotuvių dažniausias pasisakymas, jog žymima tinka vartoti iki ir tai sudaro 67,0 proc. atsakymų. Abi parduotuvės žymi gerai, tačiau vienas darbuotojas Šiaulių parduotuvėje nenurodo ar nežino, o tai vėlgi prilyginama šio punkto nevykdimui. Įvertinus būdus, kurie leidžia išvengti kryžminės taršos, nepastebimi ženklūs skirtumai lyginant parduotuves. Stebimi rezultatai pasiskirsto į tris klausimus, kurie leidžia teigti, jog darbuotojai supranta kaip išvengti kryžminės taršos. Paklausus kaip dažnai darbuotojai plauna rankas pagal higienos taisykles, Šiaulių darbuotojų atsakymuose stebimas aiškus skirtumas, kadangi atsakyta, jog rankų plovimo technika naudojama kiekvieną kartą plaunant rankas 73 proc. Klaipėdos parduotuvės darbuotojai išskiria skirtingus punktus ir atsakymai pasiskirsto beveik vienodai, tai galima interpretuoti, jog darbuotojai išskiria kiekvieną punktą atskirai ir kiekvieną kartą vienodai svarbiais punktais. Rezultatas taip pat geras, todėl galima teigti, jog ženklaus skirtumo tarp parduotuvių nėra. Sekančiu klausimu išsiaiškinta kaip dažnai darbuotojai dezinfekuoja savo darbo vieta, stebima, jog abiejose parduotuvėse dominuoja kartą per dieną atsakymas (Šiaulių 78 proc., Klaipėdos 77 proc.). Tarp parduotuvių rezultatas neišsiskyrė. Atliekant dezifenkavimą reikalinga pildyti žurnalą, todėl išsiaiškinta jog abiejose parduotuvėse žurnalą pildo 87,0 proc. dažnumu. 35

Abiejose parduotuvėse pastebima po du darbuotojus, kurie nepildo žurnalo, tokiu atveju galima teigti, jog RVASVT veiklos sutrikimui rizika yra ir galbūt tai gali būti SVT. Įvertinus kiek darbuotojai žino apie valymo inventoriaus ženklinimą, rezultatai nuteikia teigiamai, nes stebimas 98 proc. Šiauliuose ir 96 proc. Klaipėdoje atsakymų dažnumas apie žinomą inventoriaus ženklinimą. Svarbu paminėti, kad abiejose parduotuvėse buvo po 1 darbuotoją, kuris nežinojo apie valymo inventoriaus ženklinimą. Darbuotojai buvo apklausti kaip dažnai tikrinasi sveikatą, abiejose parduotuvėse stebimas 100 proc. atsakymas, jog visi tikrinasi kiekvienais metais. Šiaulių 78,0 proc. ir Klaipėdos 85 proc. darbuotojai nurodo, kad higienos įgūdžių kursą išklauso kas du metus, likusieji išklauso kiekvienais metais. Tai svarbus rezultatas, nes už šiuos kursus yra gaunamas dokumentas, kurį numato įstatymas, tad neturint, nebūtų galima net dirbti. Rezultatai tarp parduotuvių ženkliai nesiskyrė. Užtikrinant visose grandyse darbo saugą, higiena, reikalinga ir darbo apranga, kuri maisto tvarkymo subjekte ypatingai akcentuojama, tad buvo apklausti darbuotuojai, ar turi tinkamus darbo rūbus, 93 proc. respondentų atsakė, jog turi arba turi dalinai ir tik 7 proc. darbo rūbų neturi. Neturintis darbo rubų darbuotojas, negali net dirbti maisto prekių parduotuvėje, tad čia svarbu paminėti, kad gali būti pažeidžiamas SVT. Sekančiu klausimu siekta išsiaiškinti ar darbuotojai bent kartą yra pastebėję kenkėjų ar jų buvimo pėdsakų savo darbo aplinkoje. Čia reiktų atkreipti dėmesį, jog mažesnį laiko tarpą dirbanti parduotuvė, turi geresnius rezultatus, kad nematė kenkėjų teigia 78 proc. Šiaulių darbuotojų, kur Klaipėdos darbuotojai atsako 54 proc. dažnumu. Kartais patebėjo : Šiaulių darbuotojai 17 proc., o Klaipėdos rodiklis ~2,7 karto didesnis 46 proc. Taip pat buvo analizuojama, ką darbuotojai žino apie šalutinius gyvūninius produktus. Rezultaitai rodo, jog abiejose parduotuvėse atsakymai pasiskirsto labai panašiai, fiksuojami yra visi atsakymo variantai, kurie pernelyg nesiskiria ir tarpusavyje, tad galima teigti, jog darbuotojai supranta, kas tai yra ir kaip juos tvarkyti. Sekančiu klausimu apie produktų tinkamumo termino tikrinimą, buvo siekta sužinoti kaip dažnai darbuotojai tikrina tinkamumą. Rezultatai tarp parduotuvių skiriasi nežymiai: Šiauliuose 83 proc. darbuotojų tikrina kasdien. Klaipėdoje 92 proc. tikrina kasdien. Norisi atkreipti dėmesį į tai jog 17 proc. Šiaulių parduotuvės darbuotojų tikrina kartą per savaitę. Klaipėdoje kartą per savaitę tikrina tik 8 proc. darbuotojų. Nereiktų iškarto sunerimti, nes dirbant su ilgo galiojimo produktais, kas savaitinis terminų tikrinimas galbūt ir būtų pakankamas, tad neturint duomenų apie tai, situacijos neverta dramatizuoti. Paskutiniuoju klausimu siekta išsiaiškinti kokios yra darbuotojų vertybės darbo vietoje. Atsakymu dirbti komandoje rezultatai išsiskyrė: stebima jog Šiaulių darbuotojai, labiau linkę dirbti komandoje (34 proc.), o Klaipėdos darbuotojai atsakė daugiausiai gebėjimas tinakamai ir laiku atlikti paskirtus darbus (40 proc.). Būtų galima paminėti, kad nors audito metu neatitikimų nenustatoma, tačiau darbuotojų 36

apklausos duomenys vis tik atskleidžia vidinių trūkumų. Pagal pateiktus duomenis VMVT, galima įžvelgti jog ~77 proc. iš visų tikrintų maisto tvarkymo subjektų, randami mažareikšmiai pažeidimai. Gauti darbe rezultatai, gali būti prisikiriami mažareikšmiams pažeidimams, kadangi anketinė apklausa ir vidaus auditas atskleidžia jog nėra daromos kritinės klaidos. Analizuojant detaliau, VMVT duomenimis ~41 proc. pažedimų yra bendri higienos. Situacija atliktame tyrime sutampa, nes didžioji dalis pažeidimų yra taip pat bendros higienos (dezifenkavimo žurnalo pildymas, valymo inventoriaus ženklinimas, kenkėjų kontrolė). Taip pat VMVT duomenys atskleidžia jog ~23 proc. mažmeninės prekybos įmonėse sudaro savikontrolės pažeidimai. Kaip ir šiame darbe matoma tendencija, jog yra daromos klaidos savikontrolėje (trūkumai produkto atsekamume, greitai gendančių produktų ženklinime). Pasak VMVT duomenų, didelę dalį pažeidimų apima būtent su produktu susijęs pažeidimas, ko šiame darbe nestebima. Taip pat išskiriamas punktas personal higiena, kur nustatoma ~11 proc. pažeidimų. Šiame darbe taip pat stebimas pažeidimas personalo higienoje, kadangi pasak respondentų yra darbo rubų trūkumas. Vertinant teikiamus VMVT duomenis, kur pateikiami trejų metų audito apskaitos rezultatai, nestebima tendencingo pažeidimų mažėjimo, tačiau darbe, atliktame tyrime, stebimas vidinio audito rezultatų gerėjimas. Atlikto audito metu nebuvo nustatyta pažeidimų, kur vertinant ankstesnių metų atliktus auditus pažeidimai stebimi (27). Išanalizavus rezultatus, stebima kur įmonėje reiktų ištaisyti klaidas. Rekomenduojama peržūrėti darbuotojų darbo rūbų inventorių, kuris turėtų būti pilnos komplektacijos, turi būti keli komplektai, kad esant reikalui būtų galima persirengti, bei keisti atliekant skirtingus darbus (pvz. dezinfekavimą). Taip pat rekomenduojama atkreipti dėmesį į keletą aspektų, kuriuose po nedidelį kiekį darbuotojų anketoje atskleidė, jog daro klaidas. Rekomenduojama informaciniu pobūdžiu pateikti parduotuvėms rezultatus, kad darbuotojai darantys klaidas, sužinotu jas darantys bei galėtų pasitaisyti. Taip pat pagal rezultatus matyti, kad vienoje iš parduotuvių, o gal ir abiejose gali būti kenkėjų, tad reiktų kreiptis į įmonę, kuri naikina, bei užtikrina profilaktiką. 37

IŠVADOS 1. Atlikus vidinį auditą ir išanalizavus jo rezultatus, parduotuvėse nenustatytas nė vienas pažeidimas. 2. Atlikus darbuotojų anketinę apklausą, nustatyti RVASVT sistemos trūkumai produkto atsekamume (3 proc.), greitai gendančių produktų ženklinime (5 proc.), dezifenkavimo žurnalo pildyme (15 proc.), valymo inventoriaus ženklinime (4 proc.), darbo rūbuose (8 proc.), kenkėjų kontrolėje (5 proc.). 3. Palyginus RVASVT sistemų efektyvumą, priklausomai nuo parduotuvių veikimo laikotarpio, nustatyta, kad: 3.1. trumpesnį laikotarpį veikianti parduotuvė, turėjo daugiau trūkumu, tačiau jie skirtumai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05); 3.2. vidinio audito rezultatai ne visuomet atspindi realų RVASVT sistemos veikimą, trūkumų galima aptikti atliekant darbuotojų apklausą. 38

LITERATŪROS SĄRAŠAS 1. Lietuvos Respublikos Vyriausybės nutarimas dėl Lietuvos Respublikos Vyriausybėes 2001 m. birželio 11d. nutarimo nr. 697 Dėl mažmeninės prekybos taisyklių patvirtinimo Pakeitimo 2014m. liepos 22d. Nr. 738 Vilnius. 2. Melville R. Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse: mokomoji knyga. Kaunas: Vitae Litera. 2011 3. Lietuvos statistikos departamentas. Mažmeninės prekybos, variklinių transporto priemonių ir maitinimo įmonių apyvarta (be PVM) ir indeksai. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 kovo 1d.] Prieiga per internetą: https://osp.stat.gov.lt/statistiniu-rodikliu-analize?hash=83b15ddd-507c-41d8- b80c-7432912efe7b#/. 4. Chen E., Flint S., Perry P., Perry M., Lau R. Implementation of non-regulatory food safety management schemes in New Zealand: A survey of food and beverage industry. Food Control. 2014 Doi: 10.1016 5. Mensah, L. D., Julien, D. Implementation of food safety management systems in the UK. Food Control. 2011.Doi:10.1016/ 6. BRC Global standard for Food Safety Issue 7 2015. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. kovo 1 d.] Prieiga per internetą: http://www.techni-k.co.uk/wp-content/uploads/2015/11/brc-global- Standard-for-Food-Safety-Issue-7-UK-Free-PDF.pdf 7. Europos Sąjungos oficialusis leidinys, C 278, 2016 m. liepos 30 d. Document C:2016:278:TOC, ISSN 1977-0960. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. kovo 1 d.] Prieiga per internetą: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/lt/txt/html/?uri=celex:52016xc0730(01)&from=lt 8. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas Nr. (EB) Nr. 852/2004. 2004 m. balandžio 29 d. dėl maisto produktų higienos (OL L 139, 2004 4 30, p. 1) 9. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 853/2004. 2004 m. balandžio 29 d. nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL L 139, 2004 4 30, p. 55). 10. Mikšys A., Paketūrienė D. Maisto saugos standartų įvairovė: kas žinotina renkantis standartą? 2009 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. kovo 2d.] Prieiga per internetą: http://www.bureauveritas.lt/e3c9d4ed-3181-4404-84ce- 39

454a941f35ab/Kas+zinotina+renkantis+standarta_Bureau+Veritas.pdf?MOD=AJPERES&lmod=- 1794651558&lmod=-1794651558&lmod=-1794651558&lmod=-1794651558&lmod=-1794651558 11. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002. 2002 m. sausio 28 d. nustatantis maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus, įsteigiantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras 12. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), Ricci A., Chemaly M. et all. Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems, 2017, EFSA Journal 2017;15(3):4697 [52 pp.]. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4697 13. Danilčenko H. Maisto žaliavų kokybės ir saugos valdybos. Mokomoji knyga UDK. 2012. 641.3:614.31]:005.6 (075.8), ISBN 978-609-449-037-8. 14. Andrew G.O. HACCP works : integrated food safety management for food businesses (2nd ed). 2002 Highfield, Doncaster 15. Lietuvos higienos norma HN 15:2005 Maisto higiena. 2005 m. rugsėjo 1 d., Nr. V-675.Ţin. 2005, Nr. 110-4023. 16. Hulebak K., Schlosser W. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) History and Conceptual Overview. Risk analysis. 2002. Vol. 22, Issue 3,. Doi: 10.1111/0272-4332.00038. p. 547-552 17. Lammerding A.M. An Overview of Microbial Food Safety Risk Assessment. Journal of Food Protection: November 1997, Vol. 60, No. 11, pp. 1420-1425. 18. Havelaar A.H., Nauta M.J., Jansen J.T. Food Safety Objectives and risk assessment. International Journal of food mikrobiology. 2004. Volume 93, Issue 1, P. 11-29 19. Marvin H.J.P, Kleter G.A., Frewer L.J., Cope S., Wentholt M.T.A., Rowe G. A working procedure for identifying emerging food safety issues at an early stage: Implications for European and international risk management practices. Food Control. 2009. Volume 20, Issue 4, P. 345-356. 20. Wilcock A., Pun M., Khanona J., Aung M. Consumer attitudes, knowledge and behaviour: a review of food safety issues. Trends in food science & Technology. 2004 Volume 15, Issue 2, P. 56-66 21. Williams E.N. Use of risk assessment modeling techniques to develop quantitative risk based hazard analysis and critical control point (RB-HACCP) plans. 2017. Nutrition & Food Science Theses and Dissertations UMD Theses and Disertations doi:10.13016/m2wh2dg78 40

22. U.S. Food & Drug administration, HACCP Principles & Application Guidelines [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 m. kovo 5d.] Prieiga per internetą: https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/haccp/ucm2006801.htm#app-e 23. McSwane D., Linton R. Issues and concerns in HACCP development and implementation for retail food operations. 2000. Journal of Environmental Health; Denver Vol. 62, Iss. 6, (Jan/Feb 2000): 15-18 24. Trienekens J., Zuurbier P. Quality and safety standards in the food industry, developments and challenges. 2008. International Journal of Production Economics Volume 113, Issue 1, May 2008, P.107-122 25 Peng Z.L., Liu-bin S.Q., Ming-sheng T., Rong-fang C., Yu-xiang Z., Wei-ping W., et.all. Analysis on Contamination Monitoring Result of Market Food in Shanghai During 2006-2007. Journal of Environmental & Occupational Medicine. 2008-04 26. Fotopoulos C.V., Kafetzopoulos D.P., Psomas E.L. Assessing the critical factors and their impact on the effective implementation of a food safety management systém.international Journal of Quality & Reliability Management, 2009 Vol. 26 Issue: 9, pp.894-910, https://doi.org/10.1108/02656710910995082 27. Lietuvos Respublikos Valstybinė Kontrolė. Dėl valstybinio audito ataskaitos Maisto saugos užtikrinimas Nr. VA-P-10-10-10. 2014 rugsėjo 24. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2018 kovo 29d.] Prieiga per internetą: http://vmvt.lt/sites/default/files/valstybinis_auditas_2014.pdf 41

PRIEDAI 1 priedas. Vidaus audito aktas 42