2 L I G H T B I T E S
HEAD BRITI PUBIROAD ja mis õlut nende kõrvale juua JAMES RAMSDEN GREAT BRITISH PUB FOOD and what beer to drink with it 3 S U U P I S T E D
Ideaalne eine koosneb saiast, juustust ja õllest. Kuninganna Elizabeth I 4 L I G H T B I T E S Copyright James Ramsden ja Kirjastus Pegasus 2012 Fotod Marju Randmer 2012 Tõlge eesti keelde Ingrid Selg 2012 Fotograaf Marju Randmer Tõlkija Ingrid Selg Toimetaja René Tendermann Kujundaja Jan Garshnek Ingliskeelse teksti korrektor Adam Cullen Trükitud Tallinna Raamatutrükikojas ISBN 978-9949-505-03-6
A meal of bread, cheese and beer constitutes the perfect food. Queen Elizabeth I 5 Tahan tänada ema ja mõlemat vanaema nemad innustasid mind kokkama. Aitäh isale, et ta alati toidu lauale tõi. Ja aitäh mu abikaasa Kristile ning lastele George ile ja Gabile. Kui poleks neid, ei oleks mul ka kedagi, kellele kokata. Ah jaa, ja õlu! Aitäh esimesele pubile kus tahes see ka oli, kus toodi mulle mu esimene pint. Sealt sai alguse imeline teekond, mida ma sellest hetkest alates avastanud olen. S U U P I S T E D I d like to say thanks to my Mum and both Grandmothers for inspiring me to cook. Thanks to my Dad for always putting food on the table. And thanks to my wife Kristi and kids George and Gabi. Without them, I d have no-one worthwhile to cook for. Oh, and beer. Thanks to whichever pub served me my fi rst pint and set me off on this wonderful journey I ve been on ever since.
Täna menüüs: 6 S I S U K O R D 1.... Sissejuhatus...8 2.... Mõni sõna selle raamatu õlledest... 14 3.... Suupisted ja näkitsemist... 21 4.... Pirukad... 69 5.... Klassikalised pubitoidud...101 6.... Liharoad...137 7.... Kui on näkanud......169 8.... Midagi magusat...201 9.... Põhiretseptid...233 10.... Õllesõnastik...246 11.... Register...249
7C O N T E N T S Today s specials: 1.... Introduction... 10 2.... A word about beers featured in this book... 16 3.... Light bites and nibbles... 21 4.... Pies... 69 5....Classics...101 6.... From the grill...137 7.... Catch of the day...169 8.... Puddings...201 9.... Basic recipes...233 10.... Beer glossary...247 11.... Index...251
Sissejuhatus 8 S I S S E J U H A T U S See võib tulla sulle üllatusena, aga seal, kus mina üles kasvasin, Suurbritannias, ei olnud pubide algupäevil söögi serveerimine tavapärane. Esimestes kõrtsides võis õlle kõrvale saada küll saia, aga väljas einestamise tava polnud veel alguse saanud. Söödi kodus ja pubisse mindi niisama suhtlema. Pubid olid kohad, kus joodi, tehti suitsu ja lahutati meelt tuttavatega vesteldes. Kui tekkis televisioon, siis ühtäkki ei olnud pubid enam kogukonna sotsiaalsed keskused. Meelelahutus toodi mugavalt koju kätte ja toidupoest sai osta odavat õlut kaasa. Kui lisandusid veel alkoholi tarvitanuna autojuhtimise keeld ja suitsetamiskeeld söögikohtades, ei tundunud pubis käimine enam sugugi nii ahvatlev. Ning kui õlle pakkumine baarmenidele enam piisavalt tööd ei andnud ja sellest polnud võimalik pubi ära majandada, tuli välja mõelda midagi uut. Nendele pubidele, mis kavatsesid hakata serveerima ka toitu, ei toonud suitsetamiskeeld mingit kahju. Õigupoolest oli tänu sellele üks põhjus vähem, miks ei võiks nautida rõõmsas ja sõbralikus õhkkonnas ka maitsvat toitu. Pealegi, kogu kahju, mis tulenes sellest, et suitsetajad otsustasid jääda koju, korvasid mittesuitsetajad, kes tulid koduseinte vahelt välja, et tutvuda kodukandipubi toiduvalikuga. Pubis pakutakse lihtsaid, toitvaid ja koduseid roogasid. Paljud pubid kasutavad kohalikku toorainet tava, mis pärineb ajast, kui pubi oli ühtlasi kauplemise koht. Kohalikud talunikud tõid äsja korjatud köögivilja pubisse müügiks. Sageli pakkus pubipidaja talunikele mõned kannud õlut ja sai vastu kastitäie värsket kraami, millest enamik jõudis pubikülastajate taldrikutele. Lihunikud aga tõid pubisse lihavaagnaid, mis kundede vahel välja loositi. Loomulikult sai pubipidaja ka sealt oma osa, mida kasutas roogade valmistamisel. Drink Bar & Grilli avades tahtsime pakkuda tallinlastele midagi tõeliselt uut. Tõsi, Eestis saab süüa peaaegu igas pubis, aga need toidud on mõeldud pigem joogikõrvaseks, mitte gurmaanidele. Minu meelest peaks lihtne, ent maitsev roog olema iga pubi menüüs. Sageli aga arvavad pubipidajad, et kõlbab pakkuda ka maitsetut kraami, mis on mikrolaineahjus üles soojendatud või paariks minutiks fritüüri visatud. Lugematul arvul kordadel on mulle mõnda pubisse sisenedes tunginud ninna paljudele tuttav iiveldama ajav õlihais. Olgugi et tegu on pubiga, ei tähenda see veel, et toidukvaliteet peab restoranitasemele alla jääma. Mina tahtsin Tallinna pubilistele pakkuda hea õlle kõrvale fantastilist, samas lihtsat toitu, mis ei
kõrvetaks rahakotti auku. Olen alati juhindunud põhimõttest lihtsalt ja maitsvalt ning just seda Drink Bar & Grillis saabki: inglaste aegumatuid lemmikuid, nagu fi sh and chips (lk 111), cottage pie ehk kodune vormiroog (lk 119), liha ja neeru pirukas (lk 95), mis on kõik meie menüüs aukohal; lisaks uued hitid, nagu krehvtised kanatiivad (lk 47), täidetud jalapenod (lk 55) ja kana tikka masala (lk 115)! Kõikide nende roogade retseptid leiad siit raamatust, lisaks teisigi, millest on saanud ehtsad pubitoidud. Siia on kogutud lihtsad ja mõistliku hinnaga road, mida saab hõlpsalt valmistada koduköögis. Pea ainult meeles: lihtsalt ja maitsvalt! Loomulikult poleks ükski pubitoitude kokaraamat terviklik, kui ei jagataks soovitusi, millist õlut millise toidu juurde valida! Kindlasti paned tähele, et õlu on minu raamatus olulisel kohal lõppude lõpuks on tegu ju pubitoitude retseptiraamatuga! Mitte ükski teine jook ei ole maitselt ega sordilt nii mitmekesine kui õlu ja mitte ühelgi joogil ei ole nii kaugele, koguni esimeste tsivilisatsioonideni ulatuvat ajalugu. Tänapäevalgi on õlu rüübe, mis ühendab paljusid, seda naudivad mehed ja naised, noored ja vanad, rikkad ja vaesed üle maailma. Õlu on ka kõige variatsioonide rikkam alkohoolne jook: õllesorte on mitutosinat, õllepruulijaid tuhandeid ja õllemarke kümneid tuhandeid. Ja loomulikult saab iga maitse kõrvale soovitada ka spetsiaalset rooga. Liiga kaua on valdavalt räägitud sellest, millist rooga millise veini kõrvale valida ka õlu sobib toidu juurde suurepäraselt! Õlu täiustab maitseid, mitte ei suru neid alla. Kujuta ette barbeque-ribide kleepuvmagusat suitsust mekki, seejärel kujuta ette, mismoodi maitseb kannutäis porterit. Just, seda ma mõtlengi. Nii et tunne sellest raamatust rõõmu. Loe, katseta retsepte ja proovi õllesid. Supervärk selle raamatu juures on seegi, et siit saab ka lihtsalt soovitusi, millise roaga milline õlu kõige paremini sobib. Ning järgmine kord pubis maha istudes ja menüüd uurides juba tead, millist õlut tellida. Aga võta kuulda minu soovitust: proovi alati eri õllesid, sest ainult nii saad teada, kas oled kümnesse pannud! Terviseks! 9 S I S S E J U H A T U S
46 L I G H T B I T E S
Krehvtised kanatiivad Proovi süüa neid sõrmi lakkumata vean kihla, et see sul ei õnnestu! Kui tahad suurendada või vähendada krehvtisust, muuda lihtsalt Tabasco kastme kogust. Kuumuta ahi 200 C-ni. Aja õli väiksel pannil kuumaks ja prae küüslauku 3 4 minutit, et see muutuks pehmeks. Sega juurde mesi, ketšup, Worcestershire i kaste, sinep ja Tabasco ning hoia umbes minuti väga tasasel tulel. Keeruta kanatiibu maitsestatud jahus, seejärel pintselda need üle kastmega. Aseta tiivad ahjuplaadile ja pista 30 minutiks ahju, kuni liha on läbi küpsenud ja pruun. Tõsta tiivad serveerimistaldrikule. Koostisained (kahele): 1 sl taimeõli 2 küüslauguküünt, viilutatud 2 sl vedelat mett 4 sl ketšupit 4 sl Worcestershire i kastet 2 tl sinepit 2 tl Tabasco kastet 8 kana pooltiiba 2 sl soola ja pipraga maitsestatud jahu 47 Õllesoovitus: Pilsner Urquell. Pilsen. Tsehhi. ˇ 4,4%. 6 8 ºC. S U U P I S T E D VAATA: NUUSUTA: MAITSE: MEKUTA: SÖÖ KOOS: Sügav õlekollane peenekoelise kergelt kollaka vahuga. Väga aromaatne. Humalatest tsitruselõhn, linnastest külluslik karamell. Algul tugevalt magus, järelmaitse pikk ja mõru. Pehmus ja kuiv järelmaik on tasakaalus. Sobib suurepäraselt krehvtiste kanatiibadega. Võrratu suvel barbeque kõrvale.
78 P I E S
Korni pirukad Korni pirukaid valmistasid naised oma meestele kaevandustesse kaasavõtmiseks. Need olid täpselt sobiva kujuga, et taskusse pista. Mõnikord oli poolel pirukal täidiseks liha, teisel poolel aga puuviljad, nii et ühest pirukast sai terve eine. Täidiseks on veiseliha, sibul, kartul ja kaalikas. Tänapäeval pakutakse Korni pirukaid üle kogu Inglismaa, eriti aga pubides, kus sooja küpsetist serveeritakse klaasitäie ale'iga. Koori kartulid, kaalikad ja sibul ning lõika 1 cm kuubikuteks. Lõika liha umbes sama suurteks tükkideks ja maitsesta soola-pipraga. Pane oliiviõli ja pool võikogusest keskmisel kuumusel pannile. Pruunista liha portsudena pannil, praadides tükke 1 2 minutit. Tõsta taldrikule. Pane pannile ülejäänud või ja prae köögiviljakuubikuid 5 7 minutit, kuni need hakkavad pehmenema. Vala kõrvalepandud lihast imbunud mahlad pannile ja jätka köögiviljade praadimist, kuni vedelik on imendunud. Seejärel tõsta köögivili liha juurde ja jäta jahtuma. Kuumuta ahi 220 C-ni. Sega valmis tainas ning jaga neljaks. Rulli iga tainapall jahuga kergelt ülepuistatud tööpinnal suureks sõõriks (4 mm paksune ja 25 cm läbimõõduga). Õige mõõdu väljaarvestamisel on nutikas kasutada praetaldrikut. Jaga täidis võrdselt neljale sõõrile, nii et pool sõõri jääks vabaks, ning raputa igale portsule veel pisut soola ja lahkesti pipart. Pintselda tainasõõri servadele lahtiklopitud muna, seejärel tõsta sõõri üks pool täidise peale, et moodustuks poolring. Keera taina servad tagasi ja vajuta kokku, et täidis küpsedes vahelt välja ei imbuks. Tõsta pirukad suurele õliga määritud küpsetusplaadile ja pintselda üle lahtiklopitud munaga. Küpseta ahjus 10 minutit, seejärel vähenda kuumus 180 C-ni ja küpseta veel 20 25 minutit. Enne söömist lase veidi jahtuda. Korni piru- kad maitsevad eriti hästi ahjusoojana, ent sobivad ka toa- temperatuuril serveerimiseks. Koostisained (4 suure piruka valmistamiseks): TAINAS: 250 g nisujahu ½ tl meresoola 1 suur muna 50 g võid 50 g searasva 85 ml vett TÄIDIS: 400 g kartuleid 400 g kaalikaid 1 suur sibul 400 g veise kaelatükk meresoola 2 tl värskelt jahvatatud musta pipart 1 sl oliiviõli 20 g võid, kuubikuteks lõigatud jahu tööpinnale raputamiseks 1 keskmise suurusega muna, kergelt lahti klopitud Õllesoovitus: Old Speckled Hen. Inglise ale. Inglismaa. 5,2%. 10 12 ºC. 79 P I R U K A D VAATA: NUUSUTA: MAITSE: MEKUTA: SÖÖ KOOS: Oranžika varjundiga merevaigukarva. Humalad, samuti kerge leiva-aroom. Vürtsikad humalad, millele järgneb karamelline magusus. Kergelt karboniseeritud. Üsna kuiv. Tugevamaitselise juustu või pirukatega.
110 C L A S S I C S
Fish and chips Koos hõrkude pirukatega moodustab fish n chips Briti pubiroogade paremiku. Tegu on brittide rahvusroaga, mis on juba üle saja aasta olnud nii vanade kui ka noorte lemmik. Kuumadele krõbekartulitele niristatud linnaseäädika lõhn äratab brittides palju mälestusi, enamasti vihmasel päeval mere ääres ajalehetuutudest söödud auravatest krõbekartulitest. Mina soovitan selle roa valmistamiseks kasutada turska, aga proovida võid ka kilttursa, heigi või pangaga. Tee valmis õlletainas, kata köögirätikuga ja lase enne frittimist tund aega seista. Aja õli suures kastrulis kuumaks. Õli on frittimiseks parajal temperatuuril siis, kui sellesse niristatud tainatilk hoogsalt mullitama hakkab ja 30 sekundiga pruuniks tõmbub. Ent ole kuuma õliga väga ettevaatlik! Keeruta kumbagi kalafileed veidikeses soola-pipraga maitsestatud jahus, seejärel kasta tainasse, aga lase üleliigsel tainal ära nõrguda, enne kui kala tasakesti tulisesse õlisse tõstad. Friti 6 8 minutit, keerates fileed poole küpsemise pealt õlis ümber, kuni tainas on üleni kuldne. Tõsta fileed vahulusikaga õlist välja ja aseta majapidamispaberile nõrguma. Kui kavatsed frittida teisegi portsu, lase õli temperatuuril enne uuesti tõusta. Juba valmis kalatükid hoia senikaua ahjus soojas. Serveeri kala kohe koos krõbekartulite ning leiva ja võiga, ja loomulikult tõsta lauale ka sool ja linnaseäädikas. VAATA: Koostisained (kahele): 300 ml õlletainast (vt lk 234) taimeõli frittimiseks 2 tursafileed või mõne teise sarnase valge kala fileed soola-pipraga maitsestatud jahu, milles kalafileesid keerutada isetehtud krõbekartulid (vt lk 236) Õllesoovitus: Punk IPA. India pale ale. Sotimaa. ˇ 5,6%. 8 10 ºC. NUUSUTA: MAITSE: MEKUTA: SÖÖ KOOS: Kuldset õlekarva, rohke vahuga. Vapustav tsitrusearoom, greip, mango. Väga lilleline, kauakestev kuiv järelmaik, hea janukustutaja. Väga pehme ja kergelt joodav. Humalatest tulenev kuivus. Ideaalne fi sh and chips i või terava India karri kõrvale. 111 K L A S S I K A L I S E D P U B I T O I D U D
150 F R O M T H E G R I L L
Veiseliha krõbekartulitega Pubitoidu puhul on praetud veiselihalõik alati kindla peale minek. See valmib kiiresti, teeb kõhu täis ja maitseb hästi. Kõrvale sobivad suurepäraselt krõbekartulid, lisaks kõik kastmed, mis pubilaual alati kasutamiseks valmis on. Soovitan kasutada antrekooti, sest seda on igalt poolt saada. Aga kui soovid midagi eriti head, osta antre koot see on küll kallim, aga oma hinda väärt! Kõigepealt tee valmis krõbekartulid. Kuni valmistad liha, hoia neid madalal temperatuuril ahjus, et need maha ei jahtuks. Aja suur praepann tulikuumaks. Maitsesta lihalõigud soola ja pipraga. Nirista pannile sorts oliiviõli. Kui lihalõikude äärtes on paks rasvakiht, võta lihalõigud ükshaaval tangide vahele ja prae ääred liha püstiselt hoides pannil kuldpruuniks ja krõbedaks. Seejärel laota liha lapiti pannile ja prae 2 3 minutit, pööra ümber ja prae ka teiselt poolt sama kaua või seni, kuni liha on sulle meelepäraselt küps. Pooltoores (medium rare) on liha siis, kui selle pind vajutades kergelt vetrub; poolküpse (medium) liha pind on natuke jäigem. Tõsta lihalõigud pannilt soojale taldrikule, kata õrnalt fooliumiga ja hoia enne serveerimist 5 minutit madalal temperatuuril ahjus või köögis mõnes soojas kohas. Paku lihalõike soojadelt taldrikutelt koos krõbekartulitega. Koostisained (neljale): 4 paksu antrekoodilõiku, à 200 225 g meresoola ja värskelt jahvatatud musta pipart sorts oliiviõli isetehtud krõbekartuleid (vt lk 236) SERVEERIMISEKS: kastet (vt lk 238) 151 L I H A R O A D Õllesoovitus: Huvila X-Porter. Balti porter. Soome. 7,0%. 10 12 ºC. VAATA: NUUSUTA: MAITSE: MEKUTA: SÖÖ KOOS: Must nagu pigi, vaht tume. Tüüpilised porteriaroomid: röstitud linnased, kohv, kõrbenud sai, šokolaad. Sama nagu lõhn rösti, suitsuse šokolaadi ja kohvimaik. Väga täidlane ja soojendav. Ülisametine. Imehea grillitud liha kõrvale. Sobib hästi barbeque-toitudega.
210 P U D D I N G S
Etoni kört Sellel magustoidul on ehtbritilik taust. Nimelt pärineb see Etoni kolledžist, kus peetakse iga aasta 4. juunil kriketivõistlust, mille järel pakutakse alati seda magustoitu. See on segu maasikatest, beseest ja vahukoorest, mis segatakse kõik kokku, nii et moodustub üks paras kört. Ilmselt on tegu selle raamatu lihtsaima magustoiduga, sest see tuleb alati välja! Pane suurde kaussi rõõsk koor ja suhkur ning aja vahtu. Ära vispeldamisega hoogu mine! Kui tahad, et see magustoit hästi välja tuleks, peab vahustatud koor jääma kerge ja õhuline. Murra besee suurteks suupärasteks tükkideks ja sega ettevaatlikult vahukoore hulka. Ära muretse, kui besee peenikeseks mureneb, kalla ka see puru kaussi. Pane pooled maasikad teise suurde kaussi ja suru kahvliga kergelt plödiks mitte täiesti puruks, aga piisavalt, et maasikatest hakkaks mahla välja tulema. Sega tasakesi vahukoore hulka. Ülejäänud maasikad lõika kõigepealt pooleks ja siis veel pooleks. Tõsta kooresegu suurde klaasist serveerimisanumasse (või eraldi magustoidukaussidesse või -pokaalidesse), pane peale maasikatükid ja pista 30 minutiks külmkappi. Enne lauale viimist puista üle tuhksuhkruga. VAATA: NUUSUTA: Koostisained (neljale): 300 ml 35% rõõska koort 1 sl peensuhkrut 100 g beseed 450 g värskeid maasikaid 1 sl tuhksuhkrut Õllesoovitus: Lindemans Cassis. Musta sõstra lambic. Belgia. 4,0%. 4 6 ºC. Tumedat purpurset tooni. Vaht kollakas. Musta sõstra moos. 211 M I D A G I M A G U S A T MAITSE: MEKUTA: SÖÖ KOOS: Tugevalt marjane, järelmaitse magushapu. Keelel mõnus, pehmelt karboniseeritud. Millegagi, mis sisaldab marju või puuvilju: puuviljasalat, sorbett, marjajäätis.